cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 26 décembre 2007
 |
 |
 |
Sans farine |  |
 |
| « Sur ce potage, je suis d’accord sur tout, ou presque, parce que je suis contre la farine. D’accord, elle va lier, mais son goût n’apportera rien. Bien au contraire, même.
Il faudrait mieux faire réduire ce potage plus longtemps, pour le rendre plus épais. Mais si on le fait réduire plus longtemps, il faut attendre pour mettre l’oseille. Sinon, l’oseille va jaunir et perdre son goût qui va partir en fumée. Quand je fais ce potage, comme pour celui aux orties, je la mets 2 minutes avant la fin, un coup de mixer ou de blinder, et c’est prêt. A la rigueur, on rajoute un peu de crème, a condition d’en avoir trouvé de la bonne. Ce qui est de plus en plus dur ». Daniel Gonzalez, restaurant « Ô saveurs », à Rouffiac-Tolosan (31) |
||||
 |
 |
|||
|
|
Avec des coquilles Saint-Jacques | |
|
 « Avec cette soupe, je verrais bien au fond de la soupière, avant de verser, des coquilles Saint-Jacques juste poêlées. Cela sera très sympa. Et au final, je mettrais un peu de crème pour assouplir l’oseille, pour atténuer son acidité et son côté un peu agressif ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
L'oseille et le printemps | |
|
| Marie Rouannet raconte que, dans son Aveyron natal mais aussi dans la plupart des provinces de France, l’oseille, servie en potages ou en soupes, signifiait la fin des soupes aux racines de l’hiver, donc l’arrivée du Printemps.
Marie Rouannet conseille aussi d’utiliser le premier oseille pour accompagner des œufs pochés. Dans la plupart des monastères, aussi, l’arrivée des premiers potages à l’oseille, l’une des spécialités des cuisines monacales, signifie joyeusement le retour dans les potagers et les champs pour les frères jardiniers ou laboureurs. Marie Rouannet, Cuisine amoureuse , Ed. Loubatières. |
||||
|
|
|||
|
|
L'argent et l'oseille | |
|
| Dans l’argot des voyous et des titis parisiens, le mot oseille signifie argent. Mais ces derniers n’ont rien inventé puisque le mot oseille est utilisé en France depuis le XVIe siècle pour symboliser la richesse.
Dés cette époque, l’oseille fut en effet utilisée pour relever les plats, et surtout les soupes, quand le sel était sujet à des impôts énormes. Il fallut attendre la Révolution, et Lamartine, pour faire diminuer cet impôt énorme sur le sel. Dans la région de Cluny, d’ailleurs, on appelle encore oseille l’herbe de Monsieur de Lamartine. Colette Guillemard, Les mots d’origine gourmande , Ed. Belin. |
||||
|
|
|||
|
|
Thomas Cook et le scorbut | |
|
| Thomas Cook était un marin anglais et avisé. Pour éviter le scorbut à son équipage, il embarqua à bord des fûts entiers d’oseille confite et de choucroute, très riches en vitamine C mais tous deux inconnus jusque là sur
les navires de Sa Majesté. Méfiants, les marins refusèrent donc d’en manger bien avant l’appareillage. Qu’à cela ne tienne, le rusé commandant ordonna l’usage exclusif du chou fermenté et de l’oseille confite à ses seuls officiers dés qu’on serait en mer. La jalousie l’emporta rapidement et l’équipage exigea bientôt la chose à son menu. Grand seigneur, le Capitaine accepta finalement et pu, du coup, faire voyager ses hommes à l’autre bout du monde sans aucun cas de scorbut à bord. |
||||
|
|
|||
|
|
Avec le veau aussi, l'oseille | |
|
| Le sauté de veau à l'oseille de Bernard Pichetto
2 escalopes de veau, 2 oignons (si possible de Lézignan), 6 caïeux d'ail (si possible de Lautrec), 6 tomates (si possibles moyennes), 4 courgettes (si possible petites), 1 piment doux, 2 (belles) poignées d'oseille, 3 anchois au sel (si possible de Collioure), cumin et coriandre (si possible en graines), gingembre (en poudre). Purée de piment, Mirin, Côtes de Duras blanc. Parez et détaillez les escalopes en dés d'un centimètre. Émincez finement les oignons. Écrasez l'ail. Lavez les anchois, levez les filets et hachez-les. Enlevez les côtes des feuilles d'oseille, lavez-les et coupez-les grossièrement. Pelez, épépinez et taillez les tomates en dés. Emincez finement les courgettes dans la longueur. Emincez le piment épépiné. Dorez les oignons à l'huile d'olive. Ajoutez le veau, tournez, ajoutez l'ail, le cumin, la coriandre et le gingembre. Ajoutez les anchois. Déglacez au Mirin, ajoutez la purée de piment, les tomates, le piment puis l'oseille; laissez fondre, puis les courgettes. Couvrez, oubliez un peu à feu doux. Mouillez à volonté en plusieurs rasades de Côtes de Duras. C'est prêt ! |
||||
|
|
|||
|
|
Soupe d'Indochine | |
|
| « Mon grand père était militaire. Cuisinier aussi. C’est lui qui m’a donné envie de faire ce métier.
Pendant longtemps, il a été stationné en Indochine. De là bas, il avait ramené une recette de soupe où il y avait aussi de l’oseille. Dans un bol d’eau tiède, il laissait infuser de la sauge, de la coriandre, du persil et de l’oseille. A côté, il blanchissait des pousses de soja. Dans une cocotte, ensuite, il faisait frire un bon morceau de lard gras. Il rajoutait ses pousses de soja, plus des cœurs de palmiers, du nuoc man et d’autres sauces chinoises. Il mettait ensuite son infusion d’herbes, en gardant les herbes qu’ils faisait sécher sur du papier, plus du bouillon de poule. Il ne fallait jamais que ça bout. 1 heure de frémissements environ. Avant de servir, il posait sur sa soupe ses herbes justes ciselées ». Lucien Cornilleau cuisinier du restaurant toulousain l’ « Estaminet ». |
||||
|
|
|||
|
|
Soupe des prés | |
|
| Avec des bons yeux, on peut lire la recette d’une épatante soupe des prés citée par Marc Veyrat dans son guide de Cuisine paysanne (Ed. Hachette Pratique).
Il s’agit alors d’équeuter des herbes trouvées dans les prés (orties, pourpier, mauve, oseille « ou toute autre herbe selon vos connaissances » qui sont immenses chez ce prince des saveurs. Faire tomber ensuite (2 minutes), dans une poêle avec de l’huile d’olive. Rajouter des pommes de terre en quartiers, mouiller avec 1 litre d’eau. Ajouter de la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement et servir éventuellement avec des croûtons. A défaut d’autres herbes, le maître conseille d’ajouter avec les herbes des épinards et des feuilles de laitue. On peut remplacer les pommes de terre par du riz ». |
||||
|
|
|||
|
|
Cuisson de l'oseille | |
|
| Bernard Loiseau conseillait de n’utiliser que de l’oseille nouvelle.
« Plus elle avance, plus elle se gorge d’acide oxalique. Contrairement à beaucoup de légumes verts, on ne blanchit pas l’oseille. Il faut la faire –tomber- à sec dans une casserole, en l’ajoutant au fur et à mesure et par poignées. L’oseille a la facheuse tendance d’attacher au fond de la casserole. Il faut donc la faire cuire sur feu très doux et la remuer constamment à la spatule ». Bernard Loiseau, Trucs de cuisinier , Ed. Marabout. |
||||
|
|
|||
|
|
Chez les moines russes | |
|
| Dans ses Bonnes soupes du monastère (Ed. de l’homme),frère Victor-Antoine d’Avila-Latourette évoque une recette de soupe à la crème et à l’oseille que l’on prend habituellement dans les monastères russes où la chose est appelée « Chtchavel ».
En plus de l’oseille, les moines russes ajoutent ainsi dans leur bouillon de l’ail et des œufs durs entiers et du jus de citron. Juste avant de servir, il faut ajouter la crème, le sel et du concombre frais coupé en lamelles très fines ». |
||||
|
|
|||
|
|
Vertus des feuilles d'oseille | |
|
| Les feuilles de l’oseille, comme celles de l’épinard, sont riches en potassium, en magnésium et en vitamine C. Bourrés de fer, notamment, ces feuilles contiennent aussi de l’acide oxalique qui donne ce petit goût acide. Seul petit problème : n’en déplaise à Popeye, cet acide, une fois chauffé, inhibe la capacité de l’organisme à assimiler le fer. Espérons seulement que les enfants n’auront pas lu ces lignes.
|
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
