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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 26 décembre 2007
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Si c'est un poulet d'élevage |  |
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 « c’est le plat du dimanche midi en famille par excellence. Le début de sa recette me convient parfaitement, mais ensuite, j’aurais rajouté un peu d’ail, d’oignons et de thym. Si c’est un poulet d’élevage, là, je ne réponds plus de rien. Mais on a pas toujours le choix, alors on pourra essayer de le masquer en rajoutant des épices, du piment. Ou bien de la moutarde avec un trait de vinaigre au final. Cela le fera bien passer sans pour autant le gâcher ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), Restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Gens de Noé: Nathalie et Charles de V. | |
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 Avec de l'ail aimé de Nathalie de V., bien sûr, dans ce poulet sauté |
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Variante personnelle | |
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| « Je ne ferais pas tout à fait comme Marie M. Dans de l’huile d’olive, je ferais revenir les morceaux de poulet, d’accord.
Mais j’enlèverais le poulet aussitôt qu’il a pris couleur, je laisserais le jus, et j’ajouterais à bon feu de l’oignon ciselé et 2 ou 3 têtes d’ail en chemise . Je déglacerais avec 1 bon verre de vin blanc sec et je remettrais le pilet. Plus une pointe de couteau de cumin, du genièvre, 1 étoile de bidiane, parce que j’adore le goût de l’anis, quand il ne domine pas trop, et un peu de romarin. Je laisserais mijoter au moins une demi heure et 10 minutes avant de servir, j’y mettrais 2 bonnes poignées de tomates-cerises. Sans trop remuer ensuite ». Lucien Cornilleau cuisinier au restaurant toulousain l’«Estaminet». |
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Même surgelé, ca marche avec le poulet ! | |
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 "Pour un décongélation idéale, trempez votre produit surgelé dans de l'eau à 15° et prévoyez beaucoup d'eau, pour assurer le choc thermique. Comme pour les pâtes, la quantité d'eau est une exigence absolu" dixit Marc Foucher,cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française! "Et si vous avez peur que votre eau du robinet soit trop chlorée, ajoutez une pointe d'acide dans votre eau de décongélation. A 3% par exemple. Le passage de l'alcalin à l'acide va être parfait" |
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Poulet à la grecque | |
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| « Oh, J’en ai fait sauter, des poulets ! Surtout « à la grecque », les enfants adoraient » se souvient Jacqueline S. qui a cessé de nourrir quotidiennement sa maisonnée du Lauragais dans les années 1980.
« Je coupais un beau poulet, se souvient-elle, et je le roulais dans du curry avant de le faire sauter à feu vif. Je retirais les viandes et je jettais la sauce. Elle n’a aucun intérêt. Mais je ne lavais surtout pas la cocotte. Je la remettais au feu vif avec un bon morceau de beurre puis un hachis d’échalotes-oignons-ail. Puis des poivrons et tomates en dés. Je baissais le feu. 15 minutes. Je rajoutais mon poulet. Un bon verre de vin blanc sec, du safran, du sel, des raisins secs, une cuillère de sucre. On couvre. Feu dou. Attendre 1 heure. C’est prêt. C’est bon. Tiens, je vais demander à ma fille de m’en faire un ! ». |
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Un autre poulet | |
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| « J’ai bien envie de bousculer un peu cette recette, en espérant que ne vexerai pas votre Marie M. D’abord, je farine les morceaux de poulet et je les dore dans de l’huile d’olive bien chaude. Je les enlève. Dans la poêle, avec le jus et les sucs de la viande, j’ajoute de l’oignon ciselé et 3 têtes d’ail en cheminse. Je déglace avec un grand verre de vin blanc et je remets mon poulet.
Je rajoute une pointe de couteau de cumin, de la genièvre, de la badiane et du romarin. Je laisse mijoter doucement ¾ d’heure et, 1à minutes avant de servir, j’ajoute quelques tomates-cerises ». Julien Cornilleau, Restaurant « l’Estaminet », Toulouse. |
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Ah de l`ail ! | |
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%200229.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
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Poulet sur Tour de France | |
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| « Dis-donc, Félix ! Ton poulet, y’en a marre. Si ça continue, faudra lui donner un dossard à lui aussi ! ». La scène se passe à la fin des années 1970 dans les coulisses du Tour de
France à vélo. Comme chaque soir, plus d’une centaine de journalistes sont attablés. Et ceux-ci de se plaindre que, pour la troisième fois de suite ou presque, on leur serve du poulet.Survient le directeur de la course, Félix Lévitan, venu en ami. L’écrivain-journaliste Antoine Blondin se lève et harangue le directeur. |
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Ah, encore de l'ail ! | |
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| Têtes d'ail en chemise.
Ayez quelques têtes d'ail de Lautrec entières (une par personne), coupez-les horizontalement à ¼ ou 1/5 de la hauteur pour faire apparaître le haut des caïeux *. Posez-les sur une plaque allant au four, arrosez-les d'huile d'olive, parsemez de gros sel, de thym et de graines de cumin, ou autres à votre goût. Faite confire au four, à 120/140°C jusqu'à ce que la pointe du Laguiole y pénètre tranquillement... * Ne jetez pas la partie haute prélevée, récupérez les sommets des caïeux pour d'autres usages, ça serait dommage de gâcher ! Recette Bernard Pichetto |
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Poulet au barbecue | |
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| Au XVII ‘ siècle, pour rendre plus tendres les volailles, surtout quand elles avaient trop couru, on les attrapait et on leur faisait boire
de force quelques traits de vinaigre ½ heure avant de les tuer. A cette époque,on rôtissait fréquemment les poulets au barbecue. Les plus prudents prenaient soin de recouvrir à hauteur leur foyer avec des galets sous lesquels ils continuaient de glisser leur bois. En chauffant à leur tour, les galets assuraient une chaleur mieux répartie. Surtout, ils empêchaient tout retour de flamme sur la volaille, évitant ainsi de lui donner ce maudit goût de cramé. |
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Galet de silex | |
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| Si l’origine de votre poulet vous semble douteuse, donc si vous voulez éviter ce goût nauséabond souvent propre aux volailles issues d’élevages
trop intensifs, faites donc comme les anciens qui, dans le Lauragais, farciçaient leurs poulets avec un galet de silex avant de les rôtir. Ce galet avait l’avantage de gommer tout mauvais goût mais surtout de mieux marquer les bons goûts tout en assurant une meilleur répartition des chaleurs vers l’intérieur de la bête. Mais à la condition, alors, d’avoir employé un galet chauffé sur des braises. |
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Bons mots sur l'ail | |
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| Comme Marie M., Marie Rouannet conseille, pour les volailles notamment,
l’usage d’ail. « La mauvaise haleine ? Elle vaut mieux que celles des mauvaises digestions. Croquez un grain de genièvre et ne nous ennuyez plus ! » « Une maison qui n’a point d’ail pendu est une maison qui n’a plus de religion » ajoute Marie Rouannet avant de citer Pline : « Une tête d’ail portée sur soi protège du mauvais œil, du mauvais sort, des vampires, des serpents, de la folie et des maladies sournoises ». « L’aiga te purifica, te sanctifica » disent les Occitans. Marie Rouannet, « Cuisine amoureuse », Ed. Loubatières. : |
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Poulet à la toulousaine | |
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| «C’est une recette précise ! Elle me va parfaitement. Pourtant, je ne suis pas trop recettes. Je travaille plutôt à l’intuition. Je n’ai pas fait d’études hôtelières, alors je cuisine avec mes sensations et mes souvenirs familiaux.
Ce poulet me fait penser au –poulet à la toulousaine-, comme on dit. Avec la tomate qui vient de Provence et l’huile d’Espagne. Nous sommes à mi-chemin. Sauf que j’utilise une autre huile, pas d’olive, mais d’Espagne quand même, pour ce poulet qu’on saute avec des oignons et des bonnes tomates. L’huile d’olive au four ou à la poêle, c’est de la folie. Pauvres olives ! ». Tony Carmen, restaurant « Les abattoirs », à Toulouse. |
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Poulet au vin jeune et aux morilles | |
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| « Comme le lapin, le poulet est une viande qui a besoin d’une cuisson attendrissante. Sinon, il perd son goût. Il ne faut le faire ni trop cuire ni surtout trop fort. Et ce que j’aime, dans cette recette, c’est qu’elle n’a pas masqué ce poulet avec des sauces trop présentes qu’il faut reserver aux viandes d’élevage.
Prenez cette fameuse recette du poulet au vin jeune et aux morilles qu’on fait dans le Jura. C’est bon, mais je ne suis pas d’accord. Ou bien on fait un poulet aux morilles, ou bien au vin jaune. Les deux sont excellents mais ensemble, pour moi, c’est un peu du gâchis. La morille va tout de suite l’emporter sur le vin jaune, qui est cher et rare. Autant prendre un blanc sec ». Daniel Gonzalez, restaurant « Ô saveurs », Rouffiac-Tolosan (31) |
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