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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°13 du mercredi 26 septembre 2007
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Vive la cassonade |  |
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| « Je propose d'utilser de la cassonade pour cette recette. Quoi qu’en disent certains, le goût n’est pas du tout le même, au final, que le sucre simple.
Et pourtant, je dis cela alors que j’ai vécu quelques années dans le Nord de la France, près de Dunkerque. Là-bas, au moment de la récolte de la batterave, on devient vite allergique à ce sucre. Le pic se situe au mois d’Octobre. Les agriculteurs n’y peuvent rien mais ils en répandent partout sur les routes. Les betteraves écrasées se mettent à fermenter et cette odeur vous rentre par les pores de la peau. Malgré ces souvenirs : Vive la cassonade !» Raymonde M., cordon-bleu dans la région toulousaine. |
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"50 g de beurre", mais clarifié ! | |
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 "En ce qui concerne aussi et surtout les aliments surgelés, il ne faut pas hésiter à utiliser du beurre clarifié. A charge pour vous de clarifier votre beurre. C'est tout simple, et c'est tellement meilleur ensuite" explique volontiers Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte rare la boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française ! "Pour clarifier ce beurre, vous le passez à la poêle chaude jusqu'à apparition d'une mousse. Vous faites glisser ce bon beurre, sous la mousse, dans un récipient. Il se conserve très bien. Ce beurre parfait ne brûlera jamais, ou presque, tandis qu'un beurre normal brûlera à 120°, donnant son goût de brûlé au reste. Et si vous n'avez pas de beurre clarifié, mettez de l'huile dans votre beurre. Elle aussi permettra d'augmenter le seuil de brûlure". |
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Les « langues de chat au miel » | |
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| Dans sa Cuisine de nos chères mamans (Ed. Lacour), Maud Calderon évoque une variante de ces tuiles : les langues de chat au miel.
« Dans un saladier, mélangez 250 g de sucre en poudre et 4 œufs. On obtient un mélange crémeux. Ajoutez 200 g de miel d’accacia liquide et mélangez de nouveau à l’aide d’une cuillère en bois. Incorporez 200 g de farine petit à petit, mais ne pas trop travailler la pâte ». La suite varie peu de la méthode de Marie M. pour ses tuiles. |
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Et à côté, une marlemade de figues ? | |
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| La marmelade de figues de Jérémy Morin (Le Met)
Cuire longuement des figues pour obtenir une marmelade que l'on étale sur des sablés bretons légèrement relevés à la fleur de sel. Servir à côté, le mariage est parfait,une glace au chèvre frais ou au mascarpone turbinée au pacojet. |
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"Faire légèrement fondre le beurre" | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Une autre recette de tuiles aux amandes | |
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| Cuisinière dans une maison de la région toulousaine, Pura Gazul avait, elle aussi, noté dans ses cahiers une recette de tuiles aux amandes :
« 100 g de sucre, 35 g de farine, 90 g d’amandes pilées ou hachées grossièrement. 2 blancs d’œufs non battus en neige. Mélanger le tout et en mettre à peine ½ cuillérée à café par petits tas sur une plaque huilée en laissant un bon espace entre chacun. Faire cuire à feu moyen. Retirer les tuiles. Dès qu’elles sont cuites, les mettre immédiatement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme ». |
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Tuiles aux amandes, tuile aux urgences ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Moins de sucre pour s'affiner le palais | |
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 Jean-Louis Lareng (Copyright Aliera), professeur de pâtisserie, école hôtelière de Toulouse. « Il y a beaucoup de sucre dans cette recette, non ? Chacun son goût, certes, mais personnellement, j’ai tendance à diminuer naturellement les proportions. Je me souviens d’une recette d’Auguste Escoffier, notre maître, qui prévoyait 475 g de sucre par litre de lait pour une Bavaroise. Au fur et à mesure de ma vie professionnelle et privée, j’ai tenté de diminuer cette proportion de sucre. Pas à cause des modes mais surtout parce que je trouve que le sucre a tendance à boucher le palais. En diminuant les proportions, on s’affine le palais. Et l’on retrouve, du coup, le goût des fruits et des arômes que l’on a ajoutés. Mais attention, il ne faut pas descendre trop bas. Il faut conserver un sens à ces recettes. A propos des Bavaroises, j’ai réussi, je crois, à définir un seuil minimum. Je suis passé de 450 g à 250 g de sucres par litre de lait. J’ai atteint un équilibre qui m’intéresse. Chacun devrait chercher le sien ». |
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Une tuile sous une figue grâtinée | |
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| Les figues gratinées de Yannick Delpech – Restaurant “L'amphytrion” à Toulouse.
A la saison, se procurer des figues fraîches. Oter le chapeau, farcir avec une crème d'amandes. Rajouter quelques grains de raisin frais, reposer le chapeau et grâtiner l'ensemble au four quelques minutes. |
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"A four chaud" ! | |
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 (Copyright Aliera) |
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"Ajoutez des zestes d'oranges" | |
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 "Zestes de fruits pélés" , d'Eva Bisseuil(Copyright Aliera) |
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