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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°3 du mercredi 18 juillet 2007
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Qui est Catinou ? |  |
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| Catinou et Jacouti sont des personnages créés en 1944 par Charles Mouly pour Radio-Toulouse. Catinou est la femme têtue, obstinée, sincère... et vraie.
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Catinou a volé la pomme de terre | |
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 C: Gilles Bouquillon |
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Faut-il laver les pommes de terre ? | |
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| Par réaction d'osmose, l'amidon de la pomme de terre, allant vers un milieu moins concentré (l'eau), s'échappe de la pomme de terre. Cet amidon va provoquer à la cuisson le collage des pommes de terre.
Pour des gratins bien liés il faudra donc rincer seulement les pommes de terre. Pour des pommes de terre sautées, afin d'éviter l' effet purée, il faudra en revanche les tremper plusieurs minutes. |
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Secret de casserole | |
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| Pommes de terre Suisses
A propos de « soumettre ce plat à une cuisson lente et prolongée pour permettre à la fécule de gonfler, afin de donner un effet flan » Dans son livre « Les secrets de la casserole » (éd. Belin), le chercheur français Hervé This, spécialiste mondial de gastronomie moléculaire conseille lui aussi une cuisson lente et prolongée pour ce type de plat, précisant en page 114 que « les pommes de terre contiennent des grains d’amidon qui deviennent mous, gonflés et gélifiés quand ils sont placés dans de l’eau à des températures comprises entre 58 et 66 degrés. La pomme de terre parfaitement cuite est pleine de ces grains gonflés, tendres et dont la température a atteint 66 degrés en tous endroits ». Et ce maître de la raison du goût de préciser, partout, que les « pommes de terre sautées sont meilleures quand elles sont ainsi cuites à l’eau pendant quelques instants et qu’elles ont acquis une couche superficielle gélifiée ». |
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Pommes de terre à chair jaune ou blanche? | |
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| La couleur n'indique rien, c'est la texture de la pomme de terre qui présage du résultat. La rate jaune peut se faire en purée. | ||||
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Surtout quand on utilise de la farine... | |
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| Jacques Declercq, restaurant « chez Ferdinand » à Toulouse
Dans la mesure du possible, il faut toujours mouiller ou allonger les départs de sauce avec de l’eau chaude pour accélérer la liaison et éviter la formation de grumeaux surtout quand on utilise de la farine. |
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Autre façon de pommes de terre | |
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| Aillade toulousaine
Peler 75 g de noix fraiches ou piler des noix sèches en ajoutant un peu d’eau à ces dernières pour éviter qu’elles ne tournent en huile. Ajouter autant d’ail, écraser et faire une pâte homogène avec 250 g d’huile d’olive. Saler et poivrer légèrement. A Castelsarrasin qui eut pour sous-préfet (10 jours pas plus !) Emile Zola, je me suis vu servir cette aillade avec une soupe de légumes du printemps. Deux cuillérées de cette sauce parfumée avec les pois, les navets, les carottes, les pommes de terre et les haricots verts en firent un petit chef-d’oeuvre. C’était la version autochtone de la soupe au pistou. Robert-Jean Courtine-La cuisine des terroirs-La renaissance du livre 1998/1989 |
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Qué bella pommes de terre ! | |
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Faute d'abattis, mangez la volaille | |
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| Dindonneau à la Toulousaine (Blanc de )
Cette préparation se fait des deux façons suivantes: 1° Détacher les suprêmes du dindonneau; les escaloper; les aplatir légèrement; les piquer de truffe et les ranger dans un sautoir beurré. Un peu avant de servir, les pocher à couvert avec de la cuisson de champignons et jus de citron. Les dresser aussitôt en couronne sur un plat rond; verser au milieu une garniture à la Toulousaine et les entourer d’un cordon de sauce Parisienne. 2° Poêler le dindonneau. Au moment de servir, lever les suprêmes et en retirer la peau; les détailler en escalopes assez épaisses. Disposer ces escalopes en turban sur le plat de service, en les intercalant d’escalopes de foie gras sautées au beurre; verser au milieu la garniture à la Toulousaine et entourer le turban d’un cordon de glace claire. Nota: Le dindonneau se sert également «à la Toulousaine» comme pièce entière. Son traitement est le même que celui de la poularde de ce nom. Auguste Escoffier-Le guide culinaire-Flammarion 1921 |
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Et avec du lard ? | |
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| Pommes de terre « sûres » (avec vin-farine-gras pour cuisson finale en gratin - pomme de terre dans une sauce matelote)
Intéressant, comme recette ! Et un peu novateur aussi, finalement malgré la simplicité apparente. En fait, j’aurais bien ajouté un peu de lard paysan dans ce plat. Du lard gascon, par exemple, venant d’un bon porc noir. On peut utiliser ce lard quand il a été séché à condition alors de le passer un peu à la poêle avant. Et en plus du bouquet garni, j’aurais bien ajouté aussi quelques feuilles de sauge. Pour la sauce matelote, prévoir un vin rouge, pas forcément puissant pour qu’il ne prenne pas tout le reste. Bernard Bach, restaurant à Pujaudran (31) Avec ce genre de plat, j’utiliserai plutôt un vin basique. Dans les bourgognes, par exemple, je prendrais un « Passe-tout-grains » pour rester dans l’esprit de ce plat tout en simplicité. Jean Lenoir, Oenologue |
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Abattis et fonds de volailles | |
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| La terrine de porc aux fruits secs de Sylvain Fischer
Saisir rapidement au beurre et à l'huile des tranches de filet de porc applaties. Refroidir, tailler la viande grossièrement, ajouter des &échalottes, un fond de volaille de la crème fraîche ainsi que des noix et des noisettes concassées légèrement torréfiées à la poêle. Cuire le tout au bain-marie une bonne heure dans un four à 140°. |
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Catinou = toulousain | |
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| Poulet farci toulousain
Pour 5 personnes: 1 beau poulet, 50 g d’olives, 75 g de beurre, 200 g de saucisse de Toulouse, 1 gand verre de vin blanc, 3 tomates, 2 oignons, 2 gousses d’ail, thym, laurier, sel, poivre. Couper la saucisse en petits morceaux et faites la revenir dans une poêle avec un peu de beurre, l’ail haché et le foie du poulet. Laisser tiédir, ajoutez les olives dénoyautées, mélangez le tout, salez et poivrez très peu. Remplissez le poulet avec cette farce. Recousez le poulet et faites-le dorer à feu doux dans le reste du beurre, ajoutez les oignons, thym, laurier, vin blanc, sel, poivre. Laissez cuire à petit feu à couvert une demi-heure. Passez les tomates à travers un tamis fin, ajoutez le jus ainsi obtenu au contenu de la cocotte, laissez cuire à découvert une dizaine de minutes, rectifier l’assaisonnement. Servez entouré de tomates sautées. Mapie de Toulouse-Lautrec-La cuisine de Mapie-Librairie Jules Tallandier 1967 |
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Et vous ? | |
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