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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°17 du mercredi 24 octobre 2007
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Ali-bab et le céleri |  |
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| Ali-bab, le diplomate gourmand du siècle passé, s’y prend à peu près de la même manière que Marie M. bien qu’à mi-cuisson dans l’eau, il conseille de retirer les céleris, de les refroidir puis de les faire sauter à la poêle. Pour le service, il remplace aussi les feuilles de persil par les feuilles du céleri qu’il n’a pas jetées.
S’agissant des céleris en hors-d’œuvre, Ali-bab préconise de découper le céleri en lamelles et de le tremper 1 heure environ dans du Sauternes avant de le servir avec une vinaigrette ou une rémoulade. Ali-bab, Gastronomie pratique , Editions Flammarion. |
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Du côté de l'Isle en Dodon | |
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| Dans notre sud ouest, où la ceinture verte toulousaine existe encore , on
trouve dans ces mois d'hiver jusqu'au printemps des celeris raves somptueux ( peut être un peu exagéré .....) avec un petit bouquet vert signe de sa fraîcheur .Vous en trouverez très facilement sur tous les marchés . Mais les grands producteurs sont dans la région Nantaise et sans dénigrer d'aucune manière leur production ,ceux de la région Toulousaine ont au moins la fraîcheur, mais en plus cette saveur partculière. Ils sont très rarament creux. La différence visuelle entre les deux,en fonction de leur lieu de production étant que le céleri rave Nantais a toujours un aspect plus blanc tandis que celui de notre région est plus sombre avec une vraie différence entre la partie racine . Bien sûr toutes vos idées culinaires sont très interressantes ,mais pour moi la première des accomodations est tout simplement dans toutes les soupes . Car très souvent les bulbes sont gros et si vous en avez trops pour n'importe quelle recette , vous pouvez très bien utiliser le reste pour une soupe Petit commentaire de saison d'un internaute. Charly. |
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L'autre céleri de Jean-Claude | |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Le pois gourmand ». Copyright Gilles Bouquillon « Le céleri est un légume que j’ai toujours pris beaucoup de plaisir à travailler. Bien sûr, on peut les faire à l’étuvée, comme Mare M. Mais on peut aussi rigoler un peu, ensuite. Par exemple, on les coupe en rondelles un peu épaisses et on les fait frire après avoir déposé une farce au milieu. Une farce de poisson ou de viande. Il ne faut pas oublier aussi que le céleri se marie parfaitement avec la truffe. C’est cher la truffe, mais il en faut très peu pour que le bonheur vienne. Ou alors, avec des champignons comme la trompette de la mort qui comme la truffe aura un petit goût de terre. Si ce n’est pas la saison des trompettes, l’automne, on achète des séchées et on les trempe dans un verre de porto. Puis, on les jette sur ces céleris à l’étuvée, on couvre, on baisse le feu et on attend quelques minutes à peine. Il faut que les trompettes gardent leur petit goût croquant. Le résultat est étonnant, franchement ». |
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Et il est où, le céleri ? | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Ah du beurre ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Jean-Pierre Coffe et le céleri | |
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| Jean-Pierre Coffe reste intraitable sur le céleri et prévient qu’il faut choisir les céleris jeunes, les vieux sont trop amers . Il s’agit ensuite de les découper en julienne et de les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante. Les rafraîchir et les escorter d’une crème épaisse à la moutarde, jus de citron, sel, poivre.
« Grâce au citron, précise ce gastronome aussi bouillonnant que précis, le céleri ne noircira pas et s’imbibera mieux de la sauce ». Jean-Pierre Coffe, Comme à la maison , Editions Plon. |
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Céleri au jus, à la bonne femme | |
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| Faire blanchir les morceaux de céleris, puis les passer dans un « roux léger » et mouiller avec un bouillon. Sel, gros poivre, muscade râpée.
Le céleri cuit, liez la sauce avec du jus ou du beurre. Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine , Ed. Henri Veyrier. |
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Un panini avec, quand même ! | |
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 Les paninis de Georges Camuzet (Copytight Aliera) (Restaurant “L'air de famille” à Toulouse) Ouvrir les paninis et les farcir avec du jambon de pays et des prunes. Ajouter un fromage un peu “sucré” sur le tout avant de refermer et de chauffer. On peut utiliser du Gorgonzola, ca ira très bien, ou un Roquefort pas trop fort. |
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Auguste Escoffier et le céleri | |
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| Prince des cuisiniers et cuisiniers des princes durant l’Entre-deux-guerres, Auguste Escoffier conseille fréquemment l’utilisation de céleri sous toutes ses formes. Il conseille notamment de les préparer crus, en julienne, accompagnés d’une sauce moutarde à la crème ou bien cuits puis escortés d’une sauce italienne en fin de cuisson.
Autre idée de préparation donnée par le maître : finir la cuisson des céleris dans un jus de veau lié puis présenter la chose en timbale passée au four avant le service. Ou encore : servir les céleris en purée, tout simplement, avec 1/3 de pommes de terre. Dans ce cas, prévoir 160 g de beurre au kilo. On dessèche ensuite la purée sur feu léger, on ajoute du lait et encore un peu de beurre avant de servir. Auguste Escoffier, Guide culinaire , Editions Flammarion. |
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Formules pour le mauvais œil | |
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| Comme les salsifis, les racines de céleris avaient autrefois le « mauvais œil » en raison de leur ressemblance plus ou moins lointaine avec des doigts humains.
Dans le Sud Ouest, les cuisinières devaient prononcer au moins une fois en cours de cuisson la formule « Baramastama ». La tradition voulait qu’en prononçant la formule secrète, les convives protégés des effets néfastes bénéficiaient également d’une année de vie supplémentaire. |
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Consolation par les livres | |
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| Et si ces céleris n’ont pas le don de vous aiguiser l’appétit, pensez seulement à Charles Baudelaire qui écrivait :
« Pas de restaurants. Moyen de se consoler : des livres de cuisine ». |
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Une tite tranche de jambon, pour accompagner le céleri ? | |
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 Copyright Aliera |
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Céleri pour les cosmonautes | |
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| Vérité ici ou vérité ailleurs. Si la seule évocation de céleris provoque en vous quelque mélancolie, pensez seulement à nos chers cosmonautes.
La scène se passe un soir de Noël, au début de ce siècle, à l’autre bout ou presque de l’univers. Au menu festif des habitants de la station orbitale abonnés en temps normal aux nourritures en tubes, sèches ou bien lyophilisées : purée de céleris raves, cailles rôties au Madiran et pommes fondantes. Le tout accompagné d’une demi bouteille, pour trois, d’un bourgogne blanc de Savigny-les-Baumes. Ce menu, même les céleris, fut tellement apprécié des spationautes qu’ils prirent soin de féliciter en direct le concepteur de ce menu, un professeur de cuisine du lycée hôtelier de Souillac(Lot). Pour concevoir ce menu, notamment, ce professeur émérite avait du respecter un cahier des charges très strict. Pas question de miettes, donc de matières trop sèches. Encore moins de plats trop liquides, impesanteur oblige aussi. Caviars, fromages rares et autres foie gras avaient été éliminés d’office, pour cause de bactéries. A éviter aussi : les décorums inutiles, sachant que le prix de revient du moindre kilo transporté là-haut dépassait alors 10.000 $. |
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Petit jeu: trouver le céleri | |
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C:Gilles Bouquillon |
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Ah ! Il vous faudrait une bonne guerre ! | |
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| Dans son « Cuisine et restrictions » à l’usage des cordon-bleus par temps de guerre, Edouard de Pomiane conseille plutôt de cuire les légumes à couvert avec une eau chaude pour découvrir et d’attendre à feu doux l’évaporation totale de l’eau, puis d'ajouter dix grammes de beurre et un peu de persil. Chacun sa méthode. Vérification faite, les résultats diffèrent à peine et seule la qualité de la carotte fera la différence. | ||||
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Abondance et restrictions | |
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| De l'abondance et des restrictions, en voilà un joli sujet !
Et si l'on parlait de simple bon sens, d'intelligence, d'apprentissage à la connaissance globale de notre monde, du pourquoi et du comment ça pousse ici, du plaisir, par exemple, de se passer de tomate l'hiver pour mieux la croquer au printemps comme une amante de retour de voyage ? Travaillons un peu notre capacité d'oubli, cela évitera la guerre, peut-être... L'épicier masqué. |
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