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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°17 du mercredi 24 octobre 2007
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Pommes, noix et pruneaux |  |
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| « Quand on s’attaque à une compote aux pruneaux, c’est qu’on est en plein hiver. Cela veut dire aussi qu’on a encore quelques pommes et des noix qui traînent dans un placard de la cuisine. Alors, autant s’en servir avant de les oublier complètement
Ces trois-là s’entendent parfaitement à la chaleur. Les pommes vont alléger un peu la chair du pruneau qui est très grasse, et elle lui donnera un peu d’acidité. La noix donnera cette petite saveur étonnante. Dans mon pays de naissance, la Gascogne, on trempait toujours les pruneaux dans du thé avant de s’en servir. On ne buvait jamais de thé à la maison, mais on s’en servait pour les pruneaux quand même. Les Anglais ne nous ont pas envahi pour rien. Quant à cette compote, au final, je la passerai bien au mixer un bon coup, pour l’aérer ». Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Le pois gourmand ». |
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Compote aux fraises, sinon | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Le régulateur intestinal idéal | |
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| Aliment énergétique par excellence, le pruneau est réputé pauvre en sodium et riche en potassium. C’est sa teneur importante en pectine et en cellulose qui lui confère son rôle de régulateur intestinal idéal. Ses qualités laxatives s’expriment mieux lorsque le pruneau est cuit.
À propos du « calibre » de ce fruit évoqué sur les étiquettes, il s’agit du nombre de fruits au 500 grammes. On distingue ainsi les calibres 33/44 jusqu’à 88/99. Dernier détail : il faut environ 2,5 à 3 kilos de prunes fraîches pour obtenir, à Agen ou ailleurs, 1 kilo de pruneau après séchage de la prune d’Ente surnommée aussi « robe de sergent ». |
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Ah du vin rouge ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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La stevia pour remplacer le sucre | |
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| Si les quantités de sucre dans cette recette vous effraient ou si des diabétiques s’invitent régulièrement à votre table, penchez-vous un jour ou l’autre sur une plante miraculeuse, la stévia, qui remplace avantageusement le sucre dans de nombreuses compositions cuites. En allant sur Internet, vous trouverez des détails sur cette plante qui, vérification faite, pousse facilement.
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Avec des nougats dessus, en guise de rochers | |
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 Le nougat chinois de de Madame Yu Hui (Copyright Aliera) et Monsieur Chan Wafong Restaurant L'île verte-Tsing Tao-202 rue des Fontaines-Toulouse Verser un peu d’huile végétale dans un wok, ajouter du sucre et un peu d’eau. Mélanger sur le feu jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement. Ajouter les cacahuètes sans sel. Mélanger encore. Au fond d'un moule de forme carrée en bois, déposer une part des graines de sésame et des amandes râpées. Y verser le wok. Puis saupoudrer du reste de sésame et de râpé d'amande. Presser ensuite le nougat obtenu à l'aide d'une spatule pour qu'il prenne la forme du moule. Le retourner et en extraire le nougat. Laisser refroidir et couper à la forme de votre choix. |
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Pommes rapido... | |
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| Gâteau rapide aux pommes
Prévoir cinq ou six pommes épluchées et coupées en cubes, les cuire avec une noix de beurre, un peu d'eau, du sucre semoule. Dans un saladier, mélanger cinq jaunes d'oeufs entiers avec 250 g de sucre semoule, 250 g de farine, 15 g de levure chimique, une pincée de sel, 100 g de beurre fondu, 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin. Ajoutez à cette préparation les cubes de pommes, laisser l'eau de cuisson s'évaporer un peu. Cuire pendant 40 minutes environ ou dans un moule à biscuit "à manqué", sans oublier de le beurrer et de le chemiser à la farine. Vous pouvez parfumer avec rhum, cannelle en poudre, vanille ou autre chose. Sylvain Fischer, la Fraternelle des cuisiniers Midi-Pyrénées |
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Une autre recette de compote de pruneaux | |
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| Dans le Larousse gastronomique , existe aussi une recette de compote de pruneaux tout à fait académique:
« Faire tremper des pruneaux, s’ils sont secs, dans du thé léger tiède. Quand ils sont bien gonflés, les égoutter, les dénoyauter et les mettre dans une casserole. Les mouiller juste à hauteur d’eau froide (ou de vin blanc ou rouge) et ajouter du sucre cristallisé (100g au maximum pour 500 g de pruneaux), 2 cuillérées à soupe de jus de citron et 1 sachet de sucre vanillé. Porter à ébullition et cuire 40 minutes environ. Servir tiède ou froid. On peut aussi ne pas dénoyauter les pruneaux, augmenter la quantité d’eau ou de vin et servir les pruneaux avec tout leur jus. Bien réduite et passée, cette compote peut garnir feuilletés, chaussons ou tartelettes » |
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Ou bien la compote aux figues de Jérémy | |
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| La marmelade de figues de Jérémy Morin (Le Met)
Cuire longuement des figues pour obtenir une marmelade que l'on étale sur des sablés bretons légèrement relevés à la fleur de sel. Servir à côté, le mariage est parfait,une glace au chèvre frais ou au mascarpone turbinée au pacojet. |
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Et vous ? | |
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