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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°27 du mercredi 5 décembre 2007
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Explications par Ali Bab |  |
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| Le célèbre gourmet surnommé Ali Bab donne une définition de la garniture « à la polonaise » : cèpes farcis grillés, sauce demi-glace additionnée légèrement de purée Soubise.
Une sauce demi-glace, étant, toujours selon Ali-Bab, une sauce espagnole très fine additionnée de glace de viande, de volaille ou de gibier suivant sa destination et, finie, hors du feu, avec 100 grammes de madère ou de porto par litre de sauce. Et une sauce espagnole, dite sauce brune étant à base de fond brun liée au roux. En revanche, et hélas, rien dans son précieux manuel sur la purée soubise. Ali Bab, Gastronomie pratique, Ed. Flammarion. |
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Gens de Noé: Laurent D. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Fricadelle ou fricandeau | |
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| Le fricandeau est une « tranche épaisse de noix de veau piqué de lard gras puis braisé ou poêlé.
La fricadelle est, toujours selon de Dictionnaire Gastronomique Larousse, une « boulette allongée ou palet fait d’un hachis de viande ou d’une farce. Les fricadelles peuvent être frites, poêlées ou cuites en ragoût. Elles se retrouvent couramment dans les cuisines belges ou allemandes, où elles sont parfois cuisinées à la bière. On les sert avec une sauce tomate, au paprika ou au cari, des pâtes fraîches, du riz ou une purée de légumes ». |
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Purée soubise | |
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| La différence entre la sauce soubise et la purée soubise tient principalement dans l'ordre d'incorporation des ingrédients et dans la proportion d'oignons.
Dans le premier cas, l'oignon fond légèrement dans le beurre, avant que la farine n'arrive pour le roux, puis le lait pour la béchamel... Dans le second cas, on prépare une cuisson d'oignons aromatisée à laquelle on incorporera une béchamel et le tout passera au moulin à légumes. Résumé rapide... L'épicier masqué. |
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Restes de pot au feu et herbes suaves | |
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| « Ma mère faisait un peu pareil avec des restes de pot-au-feu. Elle enlevait tous les gras des viandes et rajoutait une sauce tomate juste faite avec des oignons et des copeaux de jambon.
Plus un peu d’herbes, mais je ne me souviens plus desquelles. Des herbes pas trop fortes, qui passent. Des herbes suaves comme disent les Espagnols, calmes, tranquiles, qui ne trichent pas avec le produit. Il faut l’améliorer, mais ne pas le détériorer. Avant, elle coupait le pot au feu en petits dés et elle laissait tout se faire à petit feu, au moins 20 minutes. C’était de la cuisine ! » Tony Carmen, restaurant «Les abattoirs», Toulouse. |
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Soubise et salsifis | |
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| Gratin de salsifis, soubise au jambon, pecorino.
Nettoyez et épluchez quelques salsifis (beige) ou scorsonères (noir), que l'on trouve plus souvent que les premiers. Détaillez les en tronçons ou en sifflets suivant l'humeur, pendant qu'un blanc (eau, maïzena, jus de citron) 'ébullitionne' tranquillement. Une fois repassés sous l'eau claire, les mettre à cuire dans le blanc, al dente. Mettez à fondre ensuite, dans une casserole à sauce, 50g de beurre ½ sel, un petit oignon et quelques rognures de jambon sec émincés fin, donnez une jolie couleur, ajoutez une tablette de fond de volaille ou de légumes, du thym sauvage et un caïeu écrasé, émincé. Incorporez 40g de maïzena diluée dans du lait, faites un roux blond, puis une soubise (béchamel + oignons) en ajoutant progressivement du lait. Corrigez l'assaisonnement si besoin avec une tombée de sauce soja. Déposez les salsifis dans un plat à gratin, nappez de soubise, râpez gros du pecorino jeune par dessus et envoyez au four jusqu'à coloration. Recette Bernard Pichetto 2010 |
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Monsieur De L'oignon, seigneur de la poele | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Gens de Noé: Iris de V. | |
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 Il parait même qu'il y en a qui envisagent de manier la fricadelle sans oignons ! Un comble pour Iris de V. |
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Le fricandeau d'Alcide | |
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| Fricandeau à la Toulouse.
Prenez une carbonnade ou une noix de veau, piquez avec des lardons. Foncez un sautoir avec une couenne de lard, un oignon et une carotte émincés, un bouquet garni, sel ; placez le fricandeau dessus ; mouillez d’une demi-cuillère à pot de bouillon ou d’eau ; couvrez le sautoir et laissez réduire complètement, en évitant cependant que le fond ne pince ; mouillez alors à couvrir à peine le fricandeau. Faites bouillir cinq minutes, couvrir la viande d’un papier beurré ; remettez le couvercle sur le sautoir ; faites cuire au four ou feu dessus, feu dessous ; une heure et demie de cuisson suffit. Cinq minutes avant de le retirer , sortez le papier beurré et laissez glacer, c’est à dire prendre belle couleur dorée au fricandeau et aux lardons. D’autre part, mettez une forte cuillerée de beurre dans une casserole ; lorsqu’il est fondu, ajoutez une cuillerée de farine, faites un roux blond ; mouillez-le avec la cuisson du fricandeau que vous aurez eu soin de passer au chinois ou à la passoire fine ; laissez réduire à petit feu pendant trois quarts d’heure après avoir assaisonné de sel et de poivre ; liez ensuite avec deux jaunes d’oeufs, un morceau de beurre et un jus de citron. Mettez dans cette sauce des quenelles, des champignons, des crêtes de coq, des olives et des truffes. Dressez le fricandeau sur un plat, mettez la garniture autour avec quelques croûtons passés au beurre, et servez. Alcide Bontou - Traité de cuisine bourgeoise bordelaise - Féret et fils éditeurs - Bordeaux 1921 |
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La purée d'oignon de Michel | |
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| Michel Bras.
On peut aussi envisager de travailler les oignons en purée, mais à condition, absolument, de passer les oignons à la moulinette après cuisson mais avant de les travailler en purée. Toute la douceur du plat viendra de là. Tout en sachant, bien sûr, qu’il y a oignons et oignons: soit ceux d’automne et ceux de printemps. Leur provenance importe aussi, et leur douceur annoncée. Lorsque les oignons sont trop astringents, trop forts, on les passe à blanchir avant de les couper et de les dorer. Ce qui permet de récupérer leur goût initial. |
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