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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 23 janvier 2008
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Restons avec du cochon |  |
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 « Je ne vois pas tellement l’utilité de rajouter du veau dans cette farce, sauf si c’est pour utiliser des restes. Sinon, on peut tout faire au cochon. De la poitrine, de la gorge et d’autres morceaux encore. On passe tout au hâchoir, avec de l’ail, du persil, du thym et du pain dur trempé dans du lait pour aérer la farce. Comme jambon, je verrais bien un bon jambon blanc. L’autre sera sans doute trop salé. Ensuite, on tapisse le moule d’une pâte brisée. On pose le jambon, puis la farce. On recouvre de jambon et de pâte au final. On soude à l’œuf et au four, au bain-marie. A la rigueur, s’il vous en reste un peu, vous pouvez mettre un peu de foie gras dans la farce pour apporter plus d’onctuosité ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Au vrai jambon, le pâté de veau | |
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 Copyright Aliera |
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Galypette charcutière | |
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 Pendant 40 ans, Jean-François Galy (Copyright Patrice Massacret) a officié dans les cuisines de palaces de France et de Navarre avant de revenir à Toulouse diriger les travaux du centre de formation des apprentis cuisiniers de Blagnac. Conseils amicaux d'un pro pour mieux choisir ses produits. Les saucisses: Il vaut mieux choisir les saucisses de gros calibre. On aura plus de morceaux un peu gros, avec un peu de gras. Du coup, la saucisse n'éclatera pas. Il faudra à peine la piquer. L'eau qui s'en va d'un produit à la cuisson, ce n'est jamais bon signe. Les saucisses de petit calibre sont préférables, en revanche, pour les farces. La couleur ? Si elle est trop rouge, je ne la prends pas. Ça veut dire qu'il y a des colorants. Les pâtés: Pas trop pales, surtout, pas trop clairs. Et avec des vrais morceaux dedans, bien visibles. Surtout pas des mousses. La rillette doit être moelleuse, mais il faut qu'elle s'effiloche un peu, ce qui veut dire qu'elle n'est pas trop passée à la machine. Les jambons: Jamais de jambons reconstitués sous pression. On les repère tout de suite. Il faut qu'ils soient bien entiers. La couleur du gras ? Il faut qu'elle soit foncée, tirant presque vers le beige et l'ivoire. Cela veut dire qu'ils ont été cuits au four. S'ils sont trop clairs, c'est qu'ils ont été chargés en saumure industrielle. Ils n'auront aucun goût. |
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Saint Hugues ! | |
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| « Au XIème siècle, le strict Saint-Benoît interdit la consommation de viande aux dix-mille moines bénédictins. Un siècle plus tard, le bon Hugues V l’autorise à nouveau dans les monastères, précisant toutefois que «son usage n’est pas un droit et il reste interdit, quoi qu’il en soit le mercredi et le samedi».
«La cuisine des monastères» M. MENEAU et A. CAEN. éd. de la Martinière |
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Ah du laurier ! | |
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%200224.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
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