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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 23 janvier 2008
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A la "charcutière", sinon |  |
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 « Il y a une autre méthode pour cette recette qu’on appelle aussi - côtes de porc charcutières-. Vous faites revenir votre viande à la poêle, vous la déposez dans le plat de service que vous laissez dans un four pas trop chaud. Vous jettez le gros du gras de cuisson des viandes, vous remettez votre poêle sous un bon feu et vous faites revenir dedans des petits oignons grelots et des cornichons taillés. Vous rajoutez un peu de moutarde et au dernier moment, vous déglacez au vin blanc. Sel, poivre. Vous nappez votre viande et à table ! ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Porc au caramel | |
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| « Au lieu de cette sauce piquante, je fais plutôt le porc au caramel que m’a appris mon grand père. Sauf que lui utilisait des travers et moi plutôt de la carbonade.
On fait dorer la viande coupée en dés dans de l’huile avec de l’oignon émincé et deux gousses d’ail. A côté, à froid, je prépare ma sauce : sucre, sauce au soja, vin rouge, ketchup et un peu d’eau. Je fouette bien tout ça et je verse sur la viande pour la couvrir entièrement. J’ajoute une feuille de laurier et je laisse réduire doucement. Au dernier moment, j’ajoute de la crème avec générosité. Ca donnera ce côté caramel ». Julien Cornilleau, Restaurant « l’Estaminet », Toulouse. |
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Plein air vous dis-je, plein air ! | |
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| Tout n'est plus bon dans le cochon
C’est l’histoire d’un mec qui revient de chez le docteur. « Alors ? », lui demande sa femme. « Il m’a mis sous antibiotiques !». « Tu n’as pas d’ordonnance ? » ajoute t-elle, anxieuse. «Pas la peine. Il m’a dit de manger de la viande 2 fois par jour . De préférence du veau ou du porc ». Il y a du vrai dans cette histoire pas si drôle au regard de l' »alimentation » sur-médicalisée des cochons d'élevage. « Une consommation excessive de viande pose plus de problèmes de santé qu’elle n’en résout » :c’est écrit en page 102 de l’ »Encyclopédie familiale de l’alimentation saine ». Alors, tant qu'à manger de la viande, la poitrine du cochon-le lard- n’est pas réputée comme un gros lieu de stockage des bizarreries chimiques. Moralité : allez chez votre boucher et prenez du lard fumé. Si la chair est bien foncée et le gras bien blanc, c’est qu’il a cavalé un peu. Alors allez-y ! Et prenez-en un gros bout, ça sert toujours . |
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Lard et la manière... | |
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| Un des problèmes, quand on étudie et utilise les réceptuaires - quel joli mot oublié -, les vieux bouquins de cuisine, c'est d'être sûr du sens que le praticien donnait aux mots qu'il a écrit.
Ainsi du lard. Parlait-il de lard gras, était-il rance, de poitrine fumée ou non ? Il en est de même pour le terme 'jambon', si souvent utilisé : frais ou séché ? Blanc ou de campagne ? Dans ce dernier cas, c'est assez simple, le jambon blanc, dit d'York, de la race anglaise dont on tira ces premiers jambons saumurés, puis dit de Paris, est arrivé au début du 20ème siècle. Donc, pour les ouvrages du XIXème et avant, retour au premier axiome : frais ou séché ? C'est dans l'usage, dans ce décryptage délicat du procédé, que l'on arrive parfois à deviner. L'épicier masqué. |
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Panure de cochon... | |
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| « Avec du lard ? Vous faites partir un bon bouillon de légumes avec de l’ail blanchi et mixé et vous faites infuser dedans votre lard pour donner du goût, conseille volontiers Yannick Delpech (Restaurant « l’Amphitryon », Colomiers-31). Vous retirez votre poitrine et vous la faites sécher longtemps à four moyen. Ensuite, vous l’émiettez à la main et vous vous servez de ces miettes pour paner des escargots que vous passez à la poêle. Vous servez-ça à côté du bouillon, c’est super! ». | ||||
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Pig saisonning | |
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| « Quand j’étais étudiant, se souvient Jean-Claude Plazzotta (Restaurant « Au pois gourmand »-Toulouse), je coupais régulièrement des fines tranches de lard que je passais à four très doux, environ ½ heure, pour qu’elles sèchent. Puis je les mixais et je les conservais dans un bocal. Ça remplaçait le sel et le poivre, pour moins cher, et ça donnait un super goût à des milliers de trucs ». | ||||
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Galypette carnée | |
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 Pendant 40 ans, Jean-François Galy (Copyright Patrice Massacret)a officié dans les cuisines de palaces de France et de Navarre avant de revenir à Toulouse diriger les travaux du centre de formation des apprentis cuisiniers de Blagnac. Conseils amicaux d'un pro pour mieux choisir ses produits. Le boeuf, il faut qu'il y ait du gras. S'il n'y en a pas, en plus de perdre le goût de ce gras, la viande va sécher en cuisant. Le gras doit être bien blanc. La viande doit être persillée. Une chose est sûre: vous trouverez difficilement de la viande persillée dans les grandes surfaces. Là-bas, ils ne vendent que des viandes de vaches laitières. L'agneau: Il faut que les chairs soient d'un rose un peu foncé et les graisses bien blanches. Si votre agneau n'est pas assez rose foncé, c'est qu'il a mal grandi bien souvent. Du coup, dans la poêle, il donnera de l'eau, donc il va bouillir au lieu de rôtir. Les rognons. Si possible les choisir quand ils sont encore dans leur graisse. Il faut que cette graisse soit bien blanche. Le rognon lui-même ne doit pas être trop foncé. Cela signifie souvent que la bête a trop vécu. Le poulet doit être plutôt jaune, avec des grains bien en relief sur la peau. Cela veut dire que la plume à résisté quand on l'a arraché, donc que le poulet a eu besoin de ses plumes pour se protéger, donc qu'il a été dehors. Il tiendra mieux à la cuisson. Dans certains pays, que je ne nommerai pas, ils ont déjà inventé des poulets sans plumes ! |
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