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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°24 du mercredi 12 décembre 2007
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Découverte de la pomme de terre |  |
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| Les Indiens du Pérou découvrirent la pomme de terre plusieurs siècles avant nous. Ils avaient également trouvé une technique pour pouvoir conserver près d’un an ce légume qui contient 75% d’eau, en le soumettant, le jour, à de fortes chaleurs, et la nuit à des grands froids.
Le légume se désséchait alors au point de ressembler à une noix. Du coup, ils pouvaient l’emporter en plus grande quantité dans leurs hautes montagnes où ils construisaient leurs temples. Jean-Marie Pelt, Des légumes , (ivre de Poche N° 30.136. |
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Ah les pommes de terre ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Sage conseil | |
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| « A propos des pommes de terre, grave dans le marbre et dans l’airain et dans ton cervelet le précepte pinceps : ne jamais les laver ; la pomme de terre à horreur de l’eau qui la détrempe et la dépouille de son amidon. Eplucher, essuyer aussitôt (le temps d’un sein nu entre deux chemises) et c’est tout ».
Sage conseil que donne Joseph Delteil dans sa Cuisine paléolithique . |
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"Hacher finement le jambon" ! | |
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 Copyright Aliera |
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Ou des trompettes de la mort farcies | |
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 Laurent David C/Aliera Les trompettes de la mort farcies de Laurent et Jean-Claude. Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) et Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de trompettes de la mort farcies: Pour la farce des champignons, hacher du proc et du veau cru. Rajouter des échalottes émincées crues. On peut rajouter dans cette farce des trompettes hachées pas assez grosses pour être farcies. Dérouler sous l'eau puis étaler et couper en carrés une crépinette trouvée chez votre bon coucher. Sur chaque carré, poser une belle trompette de la mort ouverte et lavée à l'eau froide. Farcir le champignon, refermer la crépinette en boulette et cuire à four moyen 10 minutes environ. Ne pas prévoir de jus, les champignons s'en chargeront. Ces trompettes farcies pourront être “reprises” à la poêle avant de servir. |
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Ah les champignons ! | |
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 Copyright G.Bouquillon |
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Lard et la manière | |
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Là, il faudrait utiliser un rouge qui ait du répondant pour jouer avec la force du goût du lard. Le contenu du verre doit pouvoir jouer avec celui de l’assiette. Jean Lenoir, oenologue Comme nous n’étions pas trop riches à la ferme, ma mère utilisait peu de lardons pour faire la même recette, mais elle les coupait en tout petits bouts pour donner l’impression d’abondance et être sure que chacun en aurait presque autant. On appelait ça « pommes de terre à cul nu ». En fait, c’était la pomme de terre du pauvre. Maryse Gourdon, cordon-bleu à Saumur. |
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Farci d'En Calcat | |
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| Frère Thomas
"Au monastère d’En Calcat, nous ne mettons jamais du jambon dans les farcis. La viande, c' est pour le dimanche. Mais en revanche nous y mettons beaucoup d’oignons, de persil et de chapelure. A la façon provençale." |
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Farci de Lacaune | |
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| Claude Calas, maison Calas à Lacaune
Sur nos monts de Lacaune, nous ne faisons jamais rien périr. Encore moins nos salaisons. Depuis toujours, nous recevons les cœurs de nos jambons en belles tranches, au naturel. Les entames servent plutôt aux bouillons pour les enrichir avec ces fameux « yeux ». Et nous gardons ce qui est près de l’os, le plus goûteux, pour les farcis. En tenant compte du fait qu’il sera plus salé que les autres morceaux du jambon. |
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Les tomates farcies de Môssieur Gérard | |
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 Du jambon, des tomates...ça donne des tomates farcies vous dira Gérard Garrigues (Copyright Aliera) depuis son restaurant le Moaï, au muséaum de toulouse. "Pour les réussir, cuire les tomates en deux temps n'est pas un luxe. Au contraire. D'abord au four, une fois évidées. Puis encore au four, une fois farcies. Cette cuisson en deux étapes est loin d’être un luxe futile. C’est même une nécessité si l’on veut que la tomate donne son vrai goût. Attention! Utiliser de préférence, voire absolument, un cul de jambon pour la farce. Et cuire le riz à la créole, du coup, dans un bouillon enrichi avec la crosse du cul de jambon". |
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Et vous ? | |
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