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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 23 avril 2008
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Conseis de dessalage |  |
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| « Marie M. conseille de dessaler la morue 48 heures ! Pour les morues de l’époque, d’accord. Mais aujourd'hui, ce sera sans doute trop avec les morues qu’on trouve dans la plupart des commerces. Elles ont séché beaucoup moins longtemps puisque le marchand riche est celui qui fait tourner vite ses stocks.
En fait, avec les morues médiocres d’aujourd’hui, il faut goûter toutes les 6 heures. Bien souvent, 24 heures suffiront largement. Après, c’est le goût des chairs qui s’échappe dans l’eau. A éviter ! Et quitte à vous étonner, n’hésitez pas à mettre du gros sel dans l’eau de dessalage. C’est un phénomène chimique. Cela ira plus vite. Petit détail, aussi : Marie M. fait pocher sa morue en partant sur une eau froide. Moi, je pars sur une eau chaude. Non pas que je sois pressé, loin de là, mais les chairs se tiendront mieux ensuite. Et elle ne met pas d’ail ! Pourtant, dans la morue, l’ail et l’huile sont des copains inséparables » . Eugénio Valéra, Restaurant « Le marin d’eau douce », Ramonville (31) . |
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Gens de Noé: Nathalie et Charles de V. | |
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 Pas de persillade sans l'ail adoré de Nathalie de V. |
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"Changer l'eau 2 à 3 fois" | |
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 Copyright Christian Bellavia |
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Eloge du laurier déménageable | |
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| Dans le domaine des choses de la bouche, la feuille de laurier est championne, toutes catégories confondues, des éléments transportables et déménageables.
Elle est moins lourde qu’une poêle, moins fragile qu’un verre et moins encombrante qu’une essoreuse à salade. La feuille de laurier résiste mieux aux fortes températures qu’une livre de beurre et à moins tendance à s’échapper que la farine mal emballée. Mieux même : l’aimable feuille se glisse aisément dans les pages d’un livre et ne souffrira nullement d’un séjour culturel prolongé en cas de perte prolongée. Gloire à elle, donc, cette meilleure amie des déménageurs, qu’ils soient ou non bretons. |
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Et elle va bien aussi, la morue surgelée ? | |
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 "Certains produits sont meilleurs surgelés que frais. C'est le cas bien souvent des poissons" vous dira sans tricher Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française ! "A condition toutefois de bien maîtriser la décongélation. Il faut prévoir absolument une décongélation douce, au réfrigérateur, d'environ 24 heures. 36 heures, c'est mieux ! Et éviter absolument le micro-ondes. Surtout pour les poissons. Les ondes vont cuire la surface du produit qui brulera ensuite à la cuisson, sans réchauffer le coeur des chairs. A éviter aussi, l'eau tiède, qui va brûler la surface des chairs. Prenez votre temps, prévoyez, laisser faire le temps. Respectez le produit comme d'autres l'ont respecté avant vous en vous le préparant ou en le pêchant". |
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Bouquet garni | |
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| La feuille de laurier constitue le fer de lance d’un bouquet garni digne de ce nom. Selon le très sérieux Dictionnaire Gastronomique Larousse, ce bouquet garni se devra d’être « constitué aussi d’un brin de thym et d’une ou deux tiges de persil. On peut également y rajouter du poireau, de la sarriette, de la sauge et une branche de céleri. Du romarin si l’on est en Provence ». C’est tout !
Comme en affaires d’épices, les aromates se plaisent dans la précision, mère des grandes cuisines. C’est d’ailleurs parce que la cuisine française fut la première, dit-on, à tenter de se débarrasser des excés d’épices au XVIIIe siècle qu’on lui tresse régulièrement, depuis, des lauriers mérités. |
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Ah le laurier ! | |
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%200224.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
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Artichauts barigoule | |
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| « S’il fallait utiliser différemment la feuille de laurier utilisé dans cette morue, je ferais d’abord cuire des petits artichauts violets dans un bon bouillon de légumes en forçant sur le laurier.
Puis je les cuirais en barigoule. C'est-à-dire qu’on coupe ces artichauts, on les pèle, on enlève le foin et on les fait revenir dans de l’huile d’olive avec échalotes, vin blanc et là encore des feuilles de laurier. Cela se mange froid, en salade, mais surtout pas avec de la vinaigrette qui va tuer la sauveur du laurier ». Daniel Gonzalez, restaurant « Ô sauveurs », Toulouse. |
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Morue ou cabillaud | |
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| C'est le même poisson. L’usage actuel veut que l’on nomme cabillaud ce poisson de la famille des gadidé quand il est frais ou surgelé et morue quand il est commercialisé séché ou salé. | ||||
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Stockfish ou morue ? | |
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 Aïe, aïe, aïe ! Ne confondons pas ! Cabillaud certes, mais la morue est salée et le sel la sèche, l'assèche... le stockfish, lui, est séché, uniquement séché, par le vent des bords de mers nordiques, ce qui lui confère cette petite touche incomparable que l'on retrouve dans les Islay, ces whiskies du nord de l'Écosse qui mûrissent en plein vent eux aussi et je vous invite à goûter l'estofinado, accompagné d'une de ces eaux-de-vie... Préparer ce plat aujourd'hui relève presque plus d'une relecture de Claude Lévi-Strauss que de la cuisine même, tant il est support d'une antique symbolique et générateur d'un arôme pour le moins dominant en cuisine pendant les 48 à 72 heures où le stockfish va se réhydrater, et rares sont donc les chefs qui s'y risquent aujourd'hui. Gérard Garrigues (Copyright Aliera)sac, aujourd'hui au Moaï (Restaurant du Muséum de Toulouse), est de ceux là ; cela n'étonnera pas ses amis, ses clients passionnés, le bonhomme aime le vrai, mais inscrit dans un déroulement, un posé-mouvant pourrait-on dire... L'épicier masqué. http://www.aveyron.com/gastro/estofina.html |
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Autour du laurier | |
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 Une autre idée de Georges Camuzet(Copyright Aliera), restaurant « L’air de famille »-Toulouse, pour utiliser la feuille de laurier de cette morue : « Dans une cocotte, Je ferais sauter des pommes de terre grenaille avec du thym et au dernier moment j’y ferais rôtir une feuille de laurier pour qu’elle parfume juste ce qu’il faut. Et je servirais ça, par exemple, avec un carré d’agneau escorté de gousses d’ail en chemise et du laurier, là encore au dernier moment ». |
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Géographie de la morue | |
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| Jusqu’au siècle dernier, le port de Bègles, dans la périphérie de Bordeaux, était réputé pour ses salaisons de morue qui étaient ensuite exportées dans tout le Sud-Ouest par la Garonne, le Lot ou le Tarn.
Certaines législations locales interdisaient formellement aux mariniers transportant ces morues « en bâtons » de se rendre en ville avec ces fameux bâtons pendus à la ceinture. Bien séchés, ces « stockfisch », et leurs arêtes, constituaient en effet des armes redoutables provoquant, en plus, des infections difficilement soignables. |
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Autour du laurier (bis) | |
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 Ci joint l'autre idée de Franck Rénimel (Copyright Aliera)-(Restaurant « En Marge »,Toulouse) pour utiliser différemment une ou plusieurs feuilles de laurier : « Je verrais plutôt des filets de maquereau juste saisis à la salamandre avec par-dessus une mousse de volaille bien relevée au laurier. Pour la mousse, vous partez d’un fond blanc de volaille à la casserole avec de la crème, du beurre et du lait. Vous faites infuser dedans des feuilles de laurier. Au dernier moment, vous faîtes une émulsion en fouettant bien, c’est très bon ! ». |
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Que d'ail ! | |
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| Aillade toulousaine (3) (Garlic and walnut sauce)
Two dishes go under this name: a rough soup made with pieces of toast, rubbed with garlic, sprinkled with olive oil, and dunked in boiling water seasoned with salt and pepper; and this sauce, which is served with veal or slices of grilled goose. Ingredients for 4: 50 g-2 oz garlic, 75 g- 3 oz shelled walnuts, salt, 250 ml-9 oz walnut oil, pepper, 4-5 sprigs of parsley. Pound the chopped garlic together with the walnuts and salt, using a pestle and mortar, and adding, now and then, a small teaspoonful of iced water (up to 50 ml - 1 3/4fl oz), until, the mixture is smooth and creamy. Beat in the oil, drop by drop, as for mayonnaise; season with pepper and work in the finely chopped parsley. Recommended wine: a red Gaillac. Sue Lermon and Simon Mallet - Cuisine du terroir - The lost domain of french cooking - Corgi Books Great Britain 1987 |
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Gelée de laurier | |
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| « Dans la morue, le laurier convient mais on pourrait aussi faire infuser des feuilles. On ajoute de la gélatine, on laisse prendre et on coupe des lamelles de cette gelée de laurier sur lesquelles on pose ensuite des filets de sardines fraîches juste rôties ou mieux encore marinées à l’huile d’olive et au citron. Le laurier et la sardine se marient très bien».
Fructuoso Polo, second de Stéphane Tournié, « Jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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60°C. pour les poissons, pas plus ! | |
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| « Les poissons ne doivent jamais bouillir, explique le professeur Jean Matricon, physicien passionné de phénomènes culinaires.
La température de cuisson idéale est de 60° pour les poissons. Au-delà, sauf peut être pour la lotte, les tissus se déchirent, les goûts partent dans l’eau du bouillon ou dans l’air du four et le reste des molécules durcit inexorablement. Cela est du au fait que les poissons, qui vivent dans l’eau, ont des tissus très riches en eau pour assurer l’équilibre osmotique. C’est cet excès d’eau qui accélére les déperditions an cas de cuisson trop forte. De plus, le poisson, qui vit dans un milieu moins difficile que les autres animaux, a une protection, la peau, moins efficace. Les déperditions sont donc beaucoup plus rapides. Si l’on veut assurer une dépose d’énergie thermique sur toutes les chairs du poisson, il faut mieux utiliser le micro-ondes qui travaillera, lui, sur toute la masse du poisson sans surchauffes externes ». |
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Un maquerel, des maquereaux ? | |
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| « Avec un fond de bouteille de vin blanc, pourquoi pas un maquereau au vin blanc ? se demande Stéphane Tournié (Restaurant « Les jardins de l’opéra »-Toulouse). C’est basique, mais ça peut être excellent. Vous faites revenir à la casserole des oignons émincés. Sel, poivre et quelques aromates (thym, romarin ou laurier), plus une gousse d’ail écrasée et votre vin blanc. Quand ca frémit, vous y plongez vos filets de maquereau. Vous les laissez pocher peu de temps, surtout s’ils sont petits. Vous éteignez et vous laissez refroidir dans la casserole. Servez ces filets avec une purée de pomme de terre, le mariage est épatant ». | ||||
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Morue à la toulousaine | |
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| Faites dessaler une livre environ de morue, faites-la pocher. Débarrassez-la des arêtes et de la peau, effeuillez-la et mettez-la dans une casserole avec environ la même quantité de haricots blancs bien cuits et égouttés. Mouillez avec une sauce béchamel légère et liez avec un jaune d’oeuf au moment de servir.
(Recette présentée aux Prix Terre–Neuve) L. Randoin - La morue - Comité de propagande pour la consommation de la morue - Paris 1954 |
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