cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°8 du mercredi 22 août 2007
 |
 |
 |
Jus de cuisson par Escoffier |  |
 |
| « C’est avec le déglaçage des plaques, ou lèchefrites, que se fait le véritable jus de rôti : le plus naturel surtout, fut-il fait à l’eau puisque son principe essentiel est représenté par le jus de la pièce tombé dans l’ustensile pendant la cuisson. Mais, pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas que l’ustensile ni les jus aient brûlé ; ces derniers doivent être simplement caramélisés au fond de l’ustensile et c’est pourquoi on doit placer le rôti dans un ustensile où il tienne tout juste, afin d’éviter que la graisse ne brûle ».
Auguste Escoffier (1845-1935), Guide culinaire , Ed.Flammarion. |
||||
 |
 |
|||
|
|
Verlaine et le rôti | |
|
| « Nos repas sont charmants encore que modestes,
Grâce à ton art profond d’accomoder les restes. Du rôti d’hier ou de ce récent pot-au-feu En hâchis de ragoût » Paul Verlaine |
||||
|
|
|||
|
|
A four bien chaud, le rôti | |
|
 Copyright Aliera |
||||
|
|
|||
|
|
Que la viande se repose | |
|
| Le restaurateur Lucien Vanel, qui fit la pluie et le beau temps sur la gastronomie toulousaine avec sa pluie d’étoiles avant de prendre sa retraite, continue de perdre son calme en voyant d’anciens collègues servir des viandes « qui n’ont pas eu le temps de se reposer. Il faut absolument laisser la viande se détendre, se calmer après une cuisson.
C’est indispensable pour que la cuisson puisse continuer à l’intérieur sans brûler l’extérieur. C’est le sel qui va permettre aux jus de bien s’harmoniser dans toute la viande. Donc , à la sortie du four, vous la posez dans son plat sous une feuille d’aluminium et vous attendez un peu. Là, vous aurez une viande !. |
||||
|
|
|||
|
|
Rôti de Marraine | |
|
| La fonction créant souvent l’organe, c’est parce que sa cuisine était minuscule, « plus petite que les toilettes » qu’une restauratrice du Lauragais, Laure Goulard, surnommé « Marraine » fit sa gloire avec son rôti de Marraine.
« Le soir, dit-elle, avant de partir, j’allume mon four à fond, j’attends 10 minutes, je mets mes 2 rôtis dans mon plat spécial. J’enfourne 10 minutes, je retire mes rôtis, je ne les sale qu’à ce moment là, j’éteins mon four, je renfourne et je vais me coucher. Dans la nuit, le sel va rentrer dans la viande et les mélanges vont se faire avec le refroidissement. Le lendemain avant d’ouvrir, je mets mon plat au frigo pour que mon rôti durcisse donc que je puisse tailler des tranches très fines dedans juste avant le service. Ensuite, dans une poêle à peine tiède et qui ne sert qu’à ça, je pose mes tranches. Tourne-retourne, à peine 30 secondes. De temps, j’arrose avec mon jus. Les clients adorent. C’est vrai que c’est bon. De toute façon, je n’avais pas le choix ! » |
||||
|
|
|||
|
|
A four très très chaud ! | |
|
 Georges Camuzet (Copyright Aliera), restaurateur à Toulouse, « L'air de famille ». « Il n’y a rien à redire à cette recette qui exige beaucoup de simplicité pour sa réussite. Un rôti de bœuf, c’est un rôti de bœuf, comme disent les anciens qui n’aiment pas gâcher. Pour le rôti de bœuf, le risque est énorme de gâcher en rajoutant de l’exotisme inutile. La condition principale, c’est le four très très chaud pour bien saisir la viande. Pour le sel, il y plusieurs théories, sachant que le sel va naturellement faire sortir les jus à la cuisson. Mais si on le met trop tard, il n’aura pas le temps de pénétrer dans la viande. A la différence du poivre que je mets avant de servir puisqu’il devient amer à la cuisson, je sale mon rôti avant de l’enfourner. Mais je le fais cuire en deux temps. S’il faut 40 minutes de cuisson, par exemple, je le cuis 20 minutes, puis je le laisse reposer autant de temps et je le repasse au four un peu moins chaud 5 ou 10 minutes, juste avant de servir.» |
||||
|
|
|||
|
|
Faute de grive, on mange du merle. | |
|
| Et notamment dans les prisons de France où l’ordinaire comprend rarement du rôti de bœuf. Ancien détenu, Philippe A.Leclerc, dans sa Cuisine entre 4 murs (Les éditions par défaut-Paris) a rassemblé une impressionnante série de recettes où la ruse palie parfois même avantageusement la pauvreté des fournitures. Ainsi évoque-t-il un bœuf à la bière cuisiné à partir d’un bouilli de bœuf qu’il s’agit de dénerver, de détailler puis de faire sauter au beurre avec un oignon haché. Mouiller de bière, laisser réduire à glace. Lier au beurre hors du feu en rectifiant l’assaisonnement. Servir avec des pommes de terre à l’eau, en purée ou sautées. Simple, et fameux. | ||||
|
|
|||
|
|
Des patates pour escorter le rôti ? | |
|
 Copyright Aliera |
||||
|
|
|||
|
|
Baudelaire et le bœuf | |
|
| « Si Cléopâtre vivait encore, je tiens pour certain qu’elle eût voulu accomoder des filets de bœuf ou de chevreuil avec des parfums d’Arabie. Certes, il est à déplorer que les cordons bleus d’à présent ne soient contraints par une loi particuluière et voluptaire à connaître les propriétés chimiques des matières ».
Charles Baudelaire-« La Fanfarlo ». |
||||
|
|
|||
|
|
Joséphine Baker et le bœuf | |
|
| La célèbre Joséphine Baker avait quelques manies culinaires. Dans son Anthologie gourmande (Ed. Le Castor Astral), Danier Prévost évoque une recette de bœuf pas vraiment rôti conseillé par Joséphine : « Mélanger une boîte de corned-beef haché avec un oignon coupé menu et trois pommes à l’anglaise. Faconnez en forme de petits pains. Faites dorer, sans vous endormir, à la poêle et servez avec un œuf poché par dessus. On peut également servir ce corned-beef avec de la sauce tomate anglaise(tomato ketchup). Moi, je préfère à la sauce tomate très épaisse ».
|
||||
|
|
|||
|
|
Histoire du « Chataubriand » | |
|
| La vengeance est un plat qui ne sert pas forcément froid. Ce n’est pas le distingué mais ténébreux François-René de Chateaubriand qui aurait prétendu le contraire. Victime, pour cause de noblesse familiale, des affres de la Terreur, celui là s’était réfugié à Londres où, durant de longues années, il erra et se terra dans un grenier, victime du foid autant que de la faim. En 1822, le même homme, bénéficiaire d’un retour de grace, est envoyé à Londres. Mais cette fois-ci en tant qu’Ambassadeur de France. Le poète polémiste et les siens s’installent alors dans le luxueux hôtel de Portland où le rejoint bientôt « son » cuisinier, le sieur Montmireil. A charge pour lui de faire oublier au maître et à ses invités les infames bouillis de bœufs subis, à l’époque, dans les galetas de bords de Tamise. Ainsi naquit le « Chataubriand », belle pièce taillée dans le cœur de filet d’un bœuf qu’il s’agit de cuire vite et puis en profondeur tellement elle se doit d’être épaisse, ostensible. La chose fit vite fureur à Londres puis à Paris, notamment au restaurant « Champeaux » de la Place de la Bourse qui en fit sa spécialité. Aujourd’hui encore, le « Chateaubriand » se doit d’être travaillé par un vrai rôtisseur. C’est rare. « On devient cuisinier mais on naît rôtisseur » répètent volontiers les hommes de l’art. | ||||
|
|
|||
|
|
"Arroser souvent" | |
|
 Copyright Christian Bellavia |
||||
|
|
|||
|
|
Le principe de l'osmose | |
|
| « C’est mignon, mais c’est bien fait. L’important, c’est le choix du moment pour saler. En salant trop avant, on vide les tissus d’une partie de leur eau.
Mais il faut quand même un peu de sauce. Chacun doit avoir son propre réglage, une fois compris ce sacro saint principe de l’osmose. J’explique ce principe depuis de nombreuses années à mes élèves en me servant de légumes. Vous prenez par exemple des courgettes ou des concombres, qui sont naturellement riches en eau. Vous les coupez en tranche et vous les pesez. Puis vous les inondez de sel pendant 1 heure. Vous nettoyez et vous les pesez encore. Par osmose ils auront perdu environ 40% de leur poids puisque l’eau, aura été attirée par le sel, donc vers l’extérieur. Faites ensuite le contraire. Vous coupez, vous pesez et vous plongez ces tranches dans une eau bien pure. L’eau du robinet, trop riche en sels minéraux, va géner l’expérience. Vous les laissez 1 heure, vous les essuyez et vous les pesez. Ils auront augmenté de poids d’environ 5%. Le principe de l’osmose, l’une des bases de la cuisine, devient évident : L’eau se déplace naturellement des milieux les plus salés vers les moins salés afin que les deux milieux s’équilibrent.» Jean Matricon, professeur à la faculté de physique-chimie de Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
Prévoir de barder le rôti de lard | |
|
 Copyright G.Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Ne pas oublier la pointe de beurre sur le rôti avant cuisson | |
|
 Copyright G.Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Et de fèves, le cassoulet | |
|
| Le cassoulet de fèves de Serge Hamelin (Restaurant "La réserve"-Toulouse)
Recette mise au point par Serge Hamelin, ex-patron de « La Réserve », à Toulouse et spécialiste émérite du gibier. "A la saison des fèves fraîches, c’était, dit-il, un plat de pauvres devenu l’un des régals les plus appréciés des gourmets de Midi-Pyrénées". Pour 8/10 personnes: 4 cuisses de canard confit, 8 pièces d’andouillette de couennes, 400 g de saucisse de Toulouse, 4 manchons de canard gras confit, 200 g de collier d’agneau, 200 g de petites côtes de porc, 150 g de couenne blanchie, 2 kilos de grosses fèves fraîches épluchées, ou de fèves épluchées surgelées, 150 g d’oignon, 8 gousses d’ail, 3 tomates bien mûres, bouquet garni, branche de céleri, blancs de poireaux. Prévoir une grande braisière. Temps nécessaire et préparation: se reporter à la recette du cassoulet, en sachant que les fèves n’ont nul besoin d’être trempées au préalable. Surveiller leur cuisson, très douce, à léger frémissement, de telle sorte qu’elles mijotent mais n’arrivent pas au stade où elles s’écraseraient. Colette Gouvion, Fernand Cousteaux, Dorian Shaw "Terroirs et gastronomie en Midi-Pyrénées" Éditions du Rouergue 1997 |
||||
|
|
|||
|
|
Estouffats toulousains en général | |
|
| Estouffat toulousain
Si le nom de cette préparation est sans équivoque, elle s’applique néanmoins à plusieurs recettes qui comportent toutes des haricots, dont on est très friand dans le pays commingeois. Sylvie Girard - La bonne cuisine des régions de France (Gascogne Béarn) - France Loisirs 1999 |
||||
|
|
|||
|
|
Estouffat - 1 | |
|
| Estouffat de bœuf toulousain (1)
Pour 6 personnes: 5 morceaux de couenne, 1,5 kg de collier ou de joue de bœuf, 3 carottes, 3 oignons, 3 c. à soupe de graisse de porc, 2 c. à soupe de farine, 50 cl de vin rouge, 1 bouquet garni, sel, poivre. Préparation: 15 min. Cuisson: 3 h 1° Tapissez le fond d’un cocotte avec la couenne. Coupez la viande en gros cubes. Épluchez les carottes et les oignons et coupez-les en rondelles. 2° Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées de graisse et faites dorer légèrement les morceaux de bœuf ; salez un peu. Égouttez-les et disposez-les dans la cocotte. 3° Mettez à chauffer le reste de graisse dans la poêle. Quand elle est bien chaude, faites dorer les carottes et les oignons, puis saupoudrez-les de farine et remuez bien. Salez. Versez alors le vin et portez à ébullition en remuant. 4° Versez le contenu de la poêle dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni. Rectifiez l’assaisonnement. Dés que l’ébullition commence, baissez le feu. Posez une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium avant de mettre le couvercle pour que la cuisson se fasse de façon hermétique. Laissez cuire tout doucement pendant 3 heures. N.B. On ajoute parfois à l’estouffat quelques tomates fraîches coupées en deux. Ce plat se prépare aussi avec des haricots blancs et de la saucisse de Toulouse cuite à la poêle. Faites tremper les haricots la veille. Laissez-les dans un bouillon, puis mettez-les avec la saucisse dans l’estouffat et prolongez la cuisson de 30 minutes. Larousse des cuisines régionales 2000 |
||||
|
|
|||
|
|
Estouffat - 2 | |
|
| Estouffat toulousain (2)
Piquer un morceau de culotte de boeuf de lardons gras et de gousses d’ail. L’arroser d’un peu de vinaigre de vin. Garnir le fond d’une daubière de couennes fraîches et poser la viande par dessus. Mettre autour 2 carottes, 2 navets, 2 oignons en morceaux, la chair de 2 tomates concassées et un bouquet garni, des gousses d’ail. Mouiller d’1 litre de vin rouge (Villaudric ou Fronton), saler, poivrer, couvrir d’un papier fort, ficeler autour et poser le couvercle de la daubière par dessus. Faire partir l’ébullition, puis cuire doucement, au four, durant 4 h. Faire cuire dans un court-bouillon salé des haricots blancs trempés de la veille. Faire cuire à la poêle, au saindoux, une petite saucisse de Toulouse. Retirer le morceau de culotte de boeuf sur un plat chaud. Retirer le bouquet garni. Rectifier l’assaisonnement de la cuisson et y ajouter les haricots et la saucisse coupée en tranches. Remettre le bœuf par dessus et laisser mijoter 30mn. Robert-Jean Courtine - La cuisine des terroirs - La renaissance du livre 1989 |
||||
|
|
|||
|
|
Estouffat - 3 | |
|
| Bœuf à la toulousaine
Couper du gîte à la noix en gros dés. Mettre à mariner 5 à 6 heures avec carottes et oignons coupés en quartiers, ail, bouquet garni, sel, poivre, vinaigre et vin rouge. Faire revenir au beurre lard haché et oignons émincés. Laisser rougir. Ajouter les morceaux de bœuf égouttés. Faire prendre couleur. Ajouter quelques gousses d’ail, bouquet garni, avec écorce d’orange et un peu de marinade. Laisser réduire. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau bouillante. Couvrir. Laisser cuire au four environ 5 heures. Dresser sur plat chaud. Dégraisser. Passer la sauce et verser sur le plat. Agenda Felix Potin - Samedi 22 décembre 1928 |
||||
|
|
|||
|
|
à la flamande ? | |
|
| Dans son livre de recettes écrit en prison, « Cuisine entre 4 murs »(Les éditions par défaut), Philippe Leclerc y va de sa recette de l'oignon, cet ami du taulard aussi : « Faites fondre dans du beurre vos oignons émincés en évitant qu’ils ne prennent couleur. Ajoutez une pomme de terre écrasée. Mouillez d’un verre de bière, et d’eau. Salez, poivrez, laissez cuire un quart d’heure. Servez sur des croûtons. Parsemez de gruyère râpé ». | ||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
christian bellavia • boeuf • rôti • rôti de boeuf • gastronomie • terroirs • terroir • Dorian Shaw • Colette Gouvion • poireaux • poireau • céleris • céleri • ail • côtes • côte • cochon • porc • lard gras • lard • tranche • culotte • faux-filet • filet • Toulouse • saucisses • andouillettes • andouillette • andouilles • andouille • confits • confit • canard • couennes • fèves • fève • cassoulet • La réserve • Serge Hamelin • tomates • croûtons • pommes de terre • pomme de terre • gruyère • Philippe Leclerc • oignons • oignon • Félix Potin • écorce • orange • marinade • gîte à la noix • Courtine • Fronton • Villaudric • lardons • culotte • saucisse • tomate • saindoux • couenne • joue • collier • haricots • Béarn • Gascogne • Girard • Comminges • toulousaine • estouffat • Montmireil • chataubriand • Chateaubriand • corned-beef • Joséphine Baker • Leclerc • bouilli • bière • Verlaine • Escoffier • boeuf • Jean Matricon • Chateaubriand • jus de cuisson • Laure Goulard • Lucien Vanel • Georges Camuzet • rôti de bœuf
