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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°9 du mercredi 29 août 2007
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Blanquette d'Anna |  |
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| Cuisinière au tout début du siècle dans une maison bourgeoise de Paris, Anna, dont Edouard de Pomiane a reccueilli les recettes dans un carnet publié par Calmann-Lévy, pratiquait à peu près de la même manière que Marie M., mais avec des cuissons plus longues encore, sur les conseils de sa patronne.
Dans son carnet, au bas de cette recette, Anna précise toutefois qu’ « il ne faut pas qu’il y ait trop de sauce ni qu’elle soit trop épaisse. C’est Madame qui me l’a dit. Madame m’a dit de prendre de la poitrine. Le boucher a dit que c’était trop gras. Il m’a donné de l’épaule. Madame m’a dit de donner, avec ça, une bouteille de Sauternes, à cause de l’invité». |
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Ah l'oignon ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Jean Matricon | |
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| « Cette fois, je ne suis pas d’accord avec la femme qui a écrit cette recette. Je suis entièrement d’accord pour mettre les morceaux de viande dans l’eau froide pour faire partir la cuisson. Mais pas pour assaisonner à ce moment là.
Il faut attendre l’ébulition pour saler. Une blanquette, c’est à la fois une viande et une sauce goûteuse. En salant à froid, toujours par effet d’osmose, on va empêcher les jus de viande de partir un peu dans la sauce qui, du coup, manquera de goût. Il faut que ces deux éléments soient homogènes en saveurs. Je suis d’accord aussi avec la liaison au jaune d’œuf, mais j’ajoute un peu de crème fraiche aussi. Juste deux petites cuillères, pour l’onctuosité, pour mieux lisser la Béchamel. » Jean Matricon, professeur à la faculté de physique-chimie de Toulouse. |
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Ah le vin blanc ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Gens de Noé: Jean-Paul F. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Avec les restes d'un rôti | |
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| Avec les restes d’un rôti de veau vous pouvez fabriquer une «béchamel de veau» qui ressemblera presque à une blanquette, en plus épais, à condition de suivre les conseils de Françoise de Jorna, cuisinière mieux qu’émérite à Toulouse.
« Coupez en morceaux les restes d’un rôti de veau. Faite une Béchamel très épaisse dans laquelle vous ajouterez un brin de thym, 1 feuille de laurier et laisser cuire environ 10 minutes en remuant très souvant pourt empêcher qu’il se forme une peau. Retirez du feu, salez, poivrez légèrement. Mettez la viande dans un plat allant au four. Couvrez avec la sauce et parsemez largement le dessus de Gruyère rapé. Laissez dorer à four moyen et servez ». |
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« Blanquette de lapin » | |
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| Mais si vous tenez vraiment à la blanquette, tentez alors la « Blanquette de lapin » de Françoise de Jorna :
« Couper un lapin en morceaux et faites revenir dans du beurre chaud avec sel, poivre, lard coupé en dés. Ajoutez un peu de farine, mouillez avec un peu de bouillon ou bien de l’eau chaude, un peu de vin blanc, ail, oignon, bouquet garni. Laissez à peu près 1 heure. La cuisson achevée, assurez vous de l’assaisonnement. Faites une bonne liaison de 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère de crème. Présentez le lapin au feu et versez votre sauce dedans. Brassez la sauce dans la casserole. Dressez sur un plat et servez avec des croûtons frits autour ». |
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Un peu de jus de citron | |
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| Adelaïde Morin, dans ses 501 trucs et astuces de ma grand mère (Ed. Maxi-Livres), conseille vivement d’arroser les morceaux de viande d’un peu de jus de citron avant de les faire revenir pour rehausser le goût du plat au final.
Si vous optez pour la solution du sauté de veau, la grand mère d’Adélaïde vous conseille, cette fois, d’ajouter un demi verre de bière durant sa cuisson pour donner du moelleux au plat. |
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Gens de Noé: Nadia L. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Eloge de la blancheur | |
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| Colette Guillemard souligne que la blanquette, d’où son nom, se devra d’être et de rester blanche jusqu’à l’assiette, s’agissant des morceaux de viandes et de la sauce.
C’est pour cela que l’on fait dorer mais non pas colorer les viandes puis qu’on les mouille avec une sauce blanche comportant du citron qui lui aussi servira à maintenir blanches les viandes. La blancheur finale du tout est généralement qualifiée du terme « à l’ivoire ». Dans l’argot des cambrioleurs, la blanquette signifie l’argenterie, en référence à son éclat blanc. Colette Guillemard, Expressions pittoresques , Ed. Belin. |
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Vous préférez le sauté de veau ? | |
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| Le sauté de veau à l'oseille de Bernard Pichetto
2 escalopes de veau, 2 oignons (si possible de Lézignan), 6 caïeux d'ail (si possible de Lautrec), 6 tomates (si possibles moyennes), 4 courgettes (si possible petites), 1 piment doux, 2 (belles) poignées d'oseille, 3 anchois au sel (si possible de Collioure), cumin et coriandre (si possible en graines), gingembre (en poudre). Purée de piment, Mirin, Côtes de Duras blanc. Parez et détaillez les escalopes en dés d'un centimètre. Émincez finement les oignons. Écrasez l'ail. Lavez les anchois, levez les filets et hachez-les. Enlevez les côtes des feuilles d'oseille, lavez-les et coupez-les grossièrement. Pelez, épépinez et taillez les tomates en dés. Emincez finement les courgettes dans la longueur. Emincez le piment épépiné. Dorez les oignons à l'huile d'olive. Ajoutez le veau, tournez, ajoutez l'ail, le cumin, la coriandre et le gingembre. Ajoutez les anchois. Déglacez au Mirin, ajoutez la purée de piment, les tomates, le piment puis l'oseille; laissez fondre, puis les courgettes. Couvrez, oubliez un peu à feu doux. Mouillez à volonté en plusieurs rasades de Côtes de Duras. C'est prêt ! |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Gens de Noé: Laurent D. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Un sauté de veau, sinon ? | |
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| Le sauté de veau à l'oseille de Bernard Pichetto
2 escalopes de veau, 2 oignons (si possible de Lézignan), 6 caïeux d'ail (si possible de Lautrec), 6 tomates (si possibles moyennes), 4 courgettes (si possible petites), 1 piment doux, 2 (belles) poignées d'oseille, 3 anchois au sel (si possible de Collioure), cumin et coriandre (si possible en graines), gingembre (en poudre). Purée de piment, Mirin, Côtes de Duras blanc. Parez et détaillez les escalopes en dés d'un centimètre. Émincez finement les oignons. Écrasez l'ail. Lavez les anchois, levez les filets et hachez-les. Enlevez les côtes des feuilles d'oseille, lavez-les et coupez-les grossièrement. Pelez, épépinez et taillez les tomates en dés. Emincez finement les courgettes dans la longueur. Emincez le piment épépiné. Dorez les oignons à l'huile d'olive. Ajoutez le veau, tournez, ajoutez l'ail, le cumin, la coriandre et le gingembre. Ajoutez les anchois. Déglacez au Mirin, ajoutez la purée de piment, les tomates, le piment puis l'oseille; laissez fondre, puis les courgettes. Couvrez, oubliez un peu à feu doux. Mouillez à volonté en plusieurs rasades de Côtes de Duras. C'est prêt ! |
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