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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°9 du mercredi 29 août 2007
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« Marquise au chocolat » |  |
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| Si cette recette d’éclairs au chocolat ne vous convient pas, vous pouvez vous lancer tout aussi facilement dans une « marquise au chocolat » que pratiquait régulièrement Pura Gazul, cuisinière au service de bourgeois du Sud-Ouest. Dans son cahier de recettes, elle précisait :
« Pour 4 personnes, il faut 2 grosses billes de chocolat, 60 g de beurre frais et 2 œufs ». Difficile d’utiliser moins d’ingrédients ! Et la cuisinière d’ajouter : « Faire ramolir le chocolat sans le mouiller, ajouter le beurre puis les jaunes d’œufs en mélangeant parfaitement. Ajoutez les blancs battus en neige très ferme. Remuez le tout à la cuillère pendant 10 minutes. Versez le mélange dans un moule dans lequel on a passé de l’eau dans l’intérieur. Mettre au frais dans un bain marie d’eau fraîche pendant 12 heures. Pour démouler, tremper vivement le moule dans l’eau chaude et renverser. Servir avec une crème Chantilly ou pâtissière ». Et Pura Gazul, femme honnête, d’ajouter en marge : « médiocre » . |
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Avec un rien d'orange, pour relever le chocolat | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Et la pâte à choux ? | |
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| « C’est bien beau vos éclairs au chocolat. J’adore. Mais pour la pâte à choux, on fait comment ? Pour ma part, je propose cette recette.
Il faut 1 verre ¼ d’eau froide ou de lait, 100 g de beurre, 125 g de farine, 1 pincée de sel, 4 œufs et 1 cuillérée à café de sucre. Dans une casserole, mettre le liquide et le beurre divisé en petits morceaux pour qu’il fonde plus vite. Sel et sucre. Faites bouillir. Dés que le liquide monte en bouillonnant, retirer du feu pour aussitôt jeter dans la casserole toute la farine d’un seul coup. Vivement mélanger et travaillez la pâte avec une cuillère de bois. La pâte étant bien lisse, remettez sur le feu et triturez jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole ni à la cuillère. Hors du feu, ajoutez y les œufs un à un en travaillant et en battant la pâte au fur et à mesure. Laisser refroidir avant de les garnir. » Un internaute anonyme. |
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Prévoir des noisettes pour une version éclair à la noisette | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Variante en ganache | |
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| « Il est très bien cet éclair. Mais on peut prévoir une variante. En partant d’un biscuit, on peut prévoir de faire une ganache tout à fait simple et parfaite en bouche. Ou alors vous la servez en accompagnement de Madeleines. C’est parfait aussi.
Pour le chocolat, il ne faut surtout pas se compliquer. Utilisez du chocolat noir de base que l’on trouve sous plastique, par paquet de 5 plaquettes. Il va très bien. vous le concassez en pistoles en l’enfermant dans un sac et vous demandez à des enfants de taper dessus. Cela les amuse. Pendant ce temps, vous faites bouillir légèrement de la crème fraîche liquide et vous la versez dans votre chocolat placé au bain marie. Attention : le chocolat a horreur de la chaleur. Pour être sur de ne pas vous trompez, ne le mettez jamais au contact direct d’une flamme. Même une bougie. Vous mélanger doucement votre crème dans ce chocolat. Le mot doucement est très important. Si vous y allez trop fort, cela fera des bules et vous aurez donc une mousse. Ce qui est complètement différend, même au goût. Là, il faut une ganache. Si vous n’avez pas de choux pour les éclairs, vous étendez cette ganache sur un biscuit et vous laissez refroidir au frigo. Ce sera très bon. » Jean-Louis Lareng, professeur de pâtisserie, école Hôtelière de Toulouse. |
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Eclair eu chocolat, en vrai ! | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Abricoter l'éclair, absolument | |
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| C'est un grand pâtissier qui vous le dit. Il s'appelle Bertrand Bianchési et il a opéré aux pâtisseries des plus grands palaces du monde: Ne jamais oublier d'"abricoter" l'éclair.
Il s'agit tout simplement de passer une fine couche de confiture à l'abricot sur le chou de l'éclair avant d'y poser la couche de café. C'est cet abricotage qui permettra au café de ne pas imprégner la pâte du chou. A la cuisson, la saveur de l'abricot disparaîtra absolument et vous aurez ainsi éviter la désagréable impression de magma qui se produira entre la pâte et le café. |
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