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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°9 du mercredi 29 août 2007
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Alexandre Dumas propose une salade |  |
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| Gastronome exigeant, Alexandre Dumas préconisait une salade qui, pour ne contenir aucune viande, n’en était pas moins un monument nutritif. L’auteur en avait donné la composition de façon exacte dans une édition du « Grand journal » de l’époque :
« Je mets dans mon saladier un jaune d’œuf dur pour 2 personnes. Je le broie avec de l’huile pour en faire une pâte. A cette pâte, j’ajoute du cerfeuil, du thon écrasé, des anchois pilés, de la moutarde de Maille, une grande cuillérée de soya (vieux nom du soja: ndlr), des cornichons hachés et le blanc de l’œuf haché. Puis je délaye avec du vinaigre. J’ajoute ma salade composée de rouelles de betterave, de tranches de céleri, de raiponces avec leur panache et de pommes de terre cuites à l’eau. Je fais retourner ma salade par mon domestique et je laisse tomber dessus, de haut, une pincée de Paprica (Poivre de Hongrie). A défaut de poivre de Hongrie, dans une proportion infiniment moindre, j’emploie du poivre de Cayenne ». |
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A servir avec des « courgettes marinées en salade » | |
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| Si vous craignez que votre salade de viandes ne paraisse un peu trop « riche », vous pourrez l’assortir d’agréables et rafraichissantes « courgettes marinées en salade » dont Patricia Romatet vous donne volontiers sa recette dans 10 autres façons de préparer la courgette (Ed. de l’Epure).
« Faites blanchir les courgettes non épluchées 2 à 3 minutes dans le panier de l’autocuiseur et laissez refroidir. Préparez une marinade en mélangeant 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, un jus de citron et 1 petite gousse d’ail coupée en morceaux. Découpez les courgettes en 4 bandes dans le sens de la longueur après avoir pris soin d’enlever les graines du milieu. Coupez ensuite chaque bande en 3 ou 4 bâtonnets que vous pouvez, à l’aide d’un épluche-légumes, tourner en forme d’olives. Mélangez ces « olives » à la marinade, salez, poivrez et laissez reposer 2 à 3 heures au réfrigirateur ? Servez très frais en parsemant de quelques feuilles de basilic à la dernière minute ». |
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Gens de Noé: Jean-Claude L. | |
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 De l'huile, mais d'olives, absolument ! Copyright Rémy Gabalda |
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Viande en salade, aussi | |
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 Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) et Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse-Photo: Copyright Gilles Bouquillon) vous offrent cette recette de pâté en croûte aussi goûteux qu'aérien: Prévoir une pâte briochée aussi rustique que possible. Blanchir des blettes entières puis les hacher. Poêler puis hacher des champignons. (La trompette de la mort est idéale pour ce pâté). Blondir à la poêle des échalottes émincées. Mélanger le tout, rajouter 2 oeufs entiers pour “tenir” la farce. Persil, sel et poivre. Confectionner le pâté et le dorer à l'oeuf. Cuire 1 heure environ à four moyen. |
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Gens de Noé: Nathalie et Charles de V. | |
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 Pour donner du cra&quant au tout, n'hésitez pas à y hacher un peu de ce poivron si cher à Charles de V. |
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Et ensuite...une salade de madarines, forcément ! | |
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 La salade aux mandarines de Daniel Gonzalez et David Biasibetti (Copyright Aliera)-Restaurant “Ô saveurs” à Rouffiac (31) Faire confire doucement des quartiers de mandarines et les servir tels quel sur assiette accompagnés d'un granité de mandarine. Pour le granité, il s'agit tout simplement de presser la pulpe de la mandarine et de la congeler. Pour otenir le granité, il suffit ensuite de gratter le tout à la fourchette. |
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Gens de Noé: Franck G. | |
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 D'olives, l'huile. Bien sûr, eh, banane ! |
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A l'huile d'olives aussi, le sauté de veau de Bernard Pichetto | |
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| Le sauté de veau à l'oseille de Bernard Pichetto
2 escalopes de veau, 2 oignons (si possible de Lézignan), 6 caïeux d'ail (si possible de Lautrec), 6 tomates (si possibles moyennes), 4 courgettes (si possible petites), 1 piment doux, 2 (belles) poignées d'oseille, 3 anchois au sel (si possible de Collioure), cumin et coriandre (si possible en graines), gingembre (en poudre). Purée de piment, Mirin, Côtes de Duras blanc. Parez et détaillez les escalopes en dés d'un centimètre. Émincez finement les oignons. Écrasez l'ail. Lavez les anchois, levez les filets et hachez-les. Enlevez les côtes des feuilles d'oseille, lavez-les et coupez-les grossièrement. Pelez, épépinez et taillez les tomates en dés. Emincez finement les courgettes dans la longueur. Emincez le piment épépiné. Dorez les oignons à l'huile d'olive. Ajoutez le veau, tournez, ajoutez l'ail, le cumin, la coriandre et le gingembre. Ajoutez les anchois. Déglacez au Mirin, ajoutez la purée de piment, les tomates, le piment puis l'oseille; laissez fondre, puis les courgettes. Couvrez, oubliez un peu à feu doux. Mouillez à volonté en plusieurs rasades de Côtes de Duras. C'est prêt ! |
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Et une tarte aux cédrats, derrière ? | |
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| La tarte aux cédrats de Jean-Pierre Delsol (Restaurant Le Club à Garidech)
Foncer un plat avec une pâte sablée et cuire à mi cuisson. Poser sur la pâte des cédrats confits et couler par dessus un appareil à flaune, c'est une spécialité aveyronnaise, constitué de brousse de brebis, de sucre, d'oeufs et de crème fraîche. Traditionnellement, les aveyronnais ajoutent dans cette flaune de l'angélique. Cuire comme une quiche Lorraine. |
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Tomate mon amie | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Ou en bouillon, façon Ugo P. | |
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 Le bouillon de foie gras d'Ugo Plazzotta (Photo C/Aliera)- Restaurant « Le pois Gourmand » à Toulouse Bien faire bouillir un bouillon de poule ou de canard avec la carcasse en ajoutant le jus de cuisson du rôti. Saler-poivrer. Déposer au fond de la soupière environ 200 g de dés de foie gras pour un demi litre de bouillon. Déposer le bouillon par dessus, mixer et servir aussitôt en rectifiant l'assaisonnement. |
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Quelques gnocchis de Georges Sand, avec cette salade ? | |
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| Gnocchis de Georges Sand
Une demi-litre de lait frais Le zeste d'un citron laissez infuser dix minutes à froid 2 jaunes d'oeufs 50 grammes de sucre en poudre 12O grammes de farine Démêlez la farine dans le lait où a infusé le citron par petite quantité et peu à peu pour empêcher les grumelots. Retirez le citron. Délayez les jaunes d'oeufs démêlés. Mettre le sucre et délayez encore le tout avec soin. Mettre sur un feu doux en tournant toujours pendant une moyenne de dix minutes-jusqu'à ce que le mélange ait pris consistance d'une bouillie. Etendez sur un grand plat et laissez refroidir pendant deux heures. Ayez un plat d'argent ou de caillou graissé de beurre, six cuillerées à soupe de fromage de gruyère râpé, encore vingt grammes de sucre en poudre, une forte cuillerée à café de cannelle en poudre. Mêmez ces trois condiments qui doivent donner une couleur de café au lait. Etendez sur le plat d'argent une première couche de la bouillie et saupoudrez-la du mélange de condiments, au dessus duquel vous placerez de petits morceaux de beurre un peu partout. Remettez une seconde couche de bouillie, puis une seconde couche de condiments et de petits morceaux de beurre très minces (8 à 10). Placez la troisième couche de bouillie. Avec un couteau et une fourchette vous étalerez plus facilement qu'à la main la troisième couche de condiments puis de petits morceaux de beurre au dessus. Quatrième et dernière couche de bouillie avec la couche de condiments plus épaisse pour faire gratiner et de très petits morceaux de beurre au milieu. Puis mettez sur le tout une très légère pincée de sucre en poudre. Mettez le plat ainsi composé au fond du four de campagne très doux et laissez une demi-heure. Servez chaud ou froid à volonté. George Sand - L'anthologie gourmande , ed. Le Castor Astral, p 151 |
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De l'oeuf dur, avec | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Et vous ? | |
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