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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 9 janvier 2008
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Ah l'oignon ! |  |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Version terrine | |
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 « J’aime bien cette recette, toute en simplicité. Mais on peut prévoir une autre version. Dans une terrine, on couche les légumes du pot au feu et la viande en dés. On prépare un bon bouillon de légumes, on ajoute une feuille de gélatine. On verse dans la terrine, on laisse tiédir et on met le tout au frigo une bonne demi journée. Vous servez cela avec une Gribiche, par exemple. Soit une mayonnaise avec des oignons, des cornichons, des câpres, du persil et des œufs dur hachés. Mais n’ajoutez pas trop de choses, surtout dans la terrine, pour pouvoir retrouver le goût du pot au feu ». Daniel Gonzalez(Copyright Aliera),restaurant « Ô saveurs », Rouffiac-Tolosan (31). |
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Des noisettes pour la terrine de daniel Gonzales | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Ah l'oeuf ! | |
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 Cpyright G. Bouquillon |
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Avec des langoustines | |
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 Copyright Gilles Bouquillon Les langoustines à la coriandre de Stéphane Tournié - Restaurant "Les jardins de l'Opéra" de Toulouse. Décortiquer une bonne vingtaine de langoustines fraîches. Préparer un bon bouillon et le clarifier à tout petit feu avec des graines de coriandre fraîche, du fenouil, des carottes, des oignons et les têtes de langoustines décortiquées. Passer ce bouillon au chinois. Prendre une bonne partie de ce bouillon et le gélifier avec 5 feuilles de gélatine au litre et remplir des terrines dans lesquelles on aura déposé sur le fond au préalable 2 ou 3 queues de langoustines et quelques petits dés de légumes (carottes, concombres, courgettes et céleris-raves par exemple). Blanchir quelques secondes à l'eau bouillante salée des feuilles de coriandre, les rafraîchir à l'eau glacée. Mixer ces feuilles en ajoutant petit à petit le reste du bouillon jusqu'à obtention d'une émulsion qu'on pose sur la terrine. Laisser reposer au frais une bonne heure avant de servir. |
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Une terrine de dinde, sinon ? | |
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| La terrine dinde-noisettes de Daniel Gonzales -Restaurant “Ô saveurs” à Rouffiac (31))
Séparer les filets de la dinde et utiliser le reste des chairs pour faire une farce travaillée avec des noisettes éfilées, de l'oignon et du pain. Enrouler les filets autour de la farce et rôtir le tout au four avant de mettre en terrines |
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L'autre terrine de Jérémy | |
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Fabriquer une terrine de foie gras en gelée mélée de pommes et de copeaux de gingembre confit relevée avec une marinade amère pommes-pamplemousse. Servir en tréanche avec une tuile au citron légèrement sucrée pour donner du croustillant et 4 petits cylindres par assiette de pomme Pink Lady confits au sirop d'érable. Jérémy Morin, restaurant « Le Met » à Toulouse |
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Prenez-en d'la graine ! | |
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| Prévoir 300 g. de gorge de cochon, 200 g de lard et 1 kilo d'échine hachés au couteau. 1 bonne poignée de noisettes (décortiquées) et 1 autre de pistaches. 1 zeste entier de citron vert. Persil, thym, romarin ciselés. Mélanger le tout à la main avec 90 g de mie de pain rassis et 3 œufs.
Si l'on veut donner un petit côté "grand-mère" à cette terrine, on peut rajouter 100 g de foies de volailles qui donneront un goût plus rustique encore. Cuire au bain-marie à 140° 1 heure à 1 heure et demie. La terrine de cochon aux fruits secs de Stéphane Tournié Restaurant "Les jardins de l'Opéra" à Toulouse. |
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Le filet en connait des ficelles ! | |
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| La veille, préparer un bon bouillon de légumes avec, au minimum, pommes de terre, carottes et céleri.
il faut que les légumes soient bien dissous dans ce bouillon. Laisser reposer et mettre au frigo pour la nuit. Le lendemain, filtrer ce bouillon et le réchauffer tout doucement en y ajoutant des pois gourmands et des brocolis. 5 minutes avant de servir, placer en équilibre dans ce bouillon à l'aide d'une ficelle un filet de bœuf lui même ficelé. Il ne doit pas toucher le fond. Cuire à feu doux. Sur le plat de service, placer les brocolis, les pois et le filet de bœuf au milieu. Servir avec des ramequins contenant séparément une vinaigrette à base d'herbes, des cornichons et du gros sel. Le bœuf à la ficelle et aux herbes de Tony Carmen. Restaurant "Les abattoirs" à Toulouse |
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Pain sans viande | |
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 C/Gilles Bouquillon |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Avec des cornichons | |
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| « Pour la sauce piquante, on peut partir sur une sauce tomate avec des cornichons, des câpres, du poivre et un peu de piment pour bien relever. Ou du curry. Plus un trait de vinaigre.
Il ne faut utiliser le vinaigre de conservation des cornichons. C’est tellement bon, un vinaigre de vin vieux, par exemple ». Stéphane Tournié, Restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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D'un donneau à l'autre... | |
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| Dindonneau à la Toulousaine (Blanc de -)
Cette préparation se fait des deux façons suivantes: 1° Détacher les suprêmes du dindonneau; les escaloper ; les aplatir légèrement; les piquer de truffe et les ranger dans un sautoir beurré. Un peu avant de servir, les pocher à couvert avec de la cuisson de champignons et jus de citron. Les dresser aussitôt en couronne sur un plat rond; verser au milieu une garniture à la Toulousaine et les entourer d’un cordon de sauce Parisienne. 2° Poêler le dindonneau. Au moment de servir, lever les suprêmes et en retirer la peau; les détailler en escalopes assez épaisses. Disposer ces escalopes en turban sur le plat de service, en les intercalant d’escalopes de foie gras sautées au beurre ; verser au milieu la garniture à la Toulousaine et entourer le turban d’un cordon de glace claire. Nota: Le dindonneau se sert également «à la Toulousaine» comme pièce entière. Son traitement est le même que celui de la poularde de ce nom. Auguste Escoffier - Le guide culinaire - Flammarion 1921 |
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