cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 9 janvier 2008
 |
 |
 |
Avec des gâteaux à la poire |  |
 |
| « C’est mon associé, David Biasibetti, qui se charge des desserts au restaurant mais je peux vous dire ce qu’il dirait : « Pas de poires en boîtes ! Attendre la bonne saison ».
Mais si on n'a pas le choix, alors il faudrait un peu masquer ces poires, en les faisant légèrement caraméliser à la poêle avec du beurre et un peu de sucre, par exemple. Et j’accompagnerai ces poires de petits gâteaux maison à la poire. C’est simple : Vous faites dessècher des petits morceaux de poire à four doux. Vous faites une pâte à biscuits plats, ou des tuiles. Vous posez vos morceaux de poire dessus. Second passage au four. Ce sera parfait ». Daniel Gonzalez, restaurant « Ô saveurs », Rouffiac-Tolosan (31). |
||||
 |
 |
|||
|
|
Avec du sucre, façon Stéphane | |
|
 « C’est bizarre, on dirait que Marie M a oublié le sucre. J’en mettrais un peu, et j’ajouterais de la vanille. Pour les poires en boîte, sans faire de chichis, il faut quand même essayer d’éviter. Quitte à attendre la saison des poires. Mais si on a une grosse envie de ce dessert, on peut essayer de « tricher » ces poires, comme on dit dans le métier, en les faisant sauter à la poêle avec du beurre et un peu de gnôle ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), Restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
Poire et mandarine, le bon mariage | |
|
| Les mandarines confites de Jérémy Morin - Restaurant “Le Met” à Toulouse.
Confire longuement mais doucement des mandarines, les ouvrir et les farcir avec un crêmeux de pistache. Soit une crème anglaise relevée à la pistache avant d'être gélifiée. L'idéal consiste à servir cette mandarine sur un financier aux noisettes. Ca fonctionne à merveille ! |
||||
|
|
|||
|
|
Poires & fenouil sauvage | |
|
| J'aime bien les recettes d'inter-saisons, celle-là peut se faire, à l'envie, avec les dernières poires conservées au fruitier et les premières pousses de fenouil ou à l'inverse, avec les premières poires et le fenouil gorgé de soleil.
Éplucher les poires, couper en quatre, évider, tailler en lamelles, ciseler les feuilles de fenouil, disposer les deux dans des ramequins de service passant au four, ajouter une noix de miel sur chaque, passer à four très chaud jusqu'à caramélisation. A l'envoi, ajouter une tombée d'eau de vie de poire. Recette Bernard Pichetto, 2009. |
||||
|
|
|||
|
|
Poires en trois fois... | |
|
 - 2 ou 3 petites poires par personne (passe-crassane ou poirillon) - vin rouge (fitou par exemple) - clou de girofle, nigelle, cardamome, gingembre confit - chocolat (+ crème fraiche si ganache) - sucre - pistache nature ou grains de pollen Faites chauffer le vin avec les épices, à douce ébullition, pendant que vous épluchez les poires, en gardant le queue et en coupant la base pour qu'elles se tiennent bien droites ! Faites les pocher dans le vin épicé jusqu'au moment où la pointe d'un couteau y pénètre aisément. Laissez refroidir un quart d'heure en cuisson. Faites fondre votre chocolat au bain-marie et si vous préférez une consistance ganache, ajoutez un peu de crème fraiche. Vous pouvez en profiter pour terminer les tablettes de chocolat entamées ! Déposez vos poires, égouttées, dans un plat et nappez-les du chocolat. Réservez au froid. Là, deux choix : soit vous faites un caramel deux heures avant le service pour le laisser prendre sur les poires. Soit vous faites le caramel au dernier moment et vous servez en chaud-froid... Parsemez de pistaches hachées ou de grains de pollen, Passez votre vin épicé, réchauffez-le et servez avec les poires. L'épicier masqué. |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
épicier masqué • gingembre • crème • ganache • chaufroiter • chaufroix • chaud-froid • épices • nigelle • girofle • cardamome • fitou • vin rouge • vin • poirillon • passe-crassane • pistache • pistaches • pollen • caramel • chocolat • poires • fruitier • Bernard Pichetto • miel • eau de vie • fenouil sauvage • fenouil • noix • tsing tao • wafong • nougat • mandarine confite • mandarine • jeremy morin • le met • crème renversée • daniel gonzalez • stephane tournie • poire
