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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 9 janvier 2008
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Farce aux poissons |  |
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| « Je ne sais pas pourquoi, mais en lisant cette recette, j’ai envie de farcir des choux avec des poissons, en petites ballotines.
Vous poêlez des SaintJacques, des langoustines et des crevettes, par exemple. Entre chaque cuisson, vous déglacez à l’eau ou au vin et vous conservez ces jus que vous mixez avec un peu de crème pour otenir un début de mousse que vous servirez, chaude, pour accompagner vos ballotines ». Daniel Gonzalez, restaurant « Ô saveurs », Rouffiac-Tolosan (31). |
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Sacré chou ! | |
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| C:Gilles Bouquillon | ||||
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Chou farci en habit de curé | |
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 « Il ne faut pas oublier de tremper le pain dans le lait pour qu’il soit plus moelleux. Sinon, c’est bien, comme recette. Je fais une variante que j’appelle chou farci en habit de curé. Dans ma feuille de chou blanchi, je mets du chou émincé et une compotée d’oignons et de carottes. Plus une bonne lamelle de foie gras que j’ai lardé avec une brisure de truffes. Je fais réchauffer au four pas trop fort. Par dessus, je sers une sauce au foie gras et au jus de canard que j’ai mixé avec des brisures de truffes posées dessus. C’est franchement très bon ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), Restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Mie de pain dans la farce | |
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| « C’est rigolo, cette recette. C’est le plat fêtiche de mon chef des cuisines, mais il n’a jamais voulu tout me dire. Une chose est sûre : le chou doit être impeccable.
Dedans, il met du lard, de la chair à saucisse, c’est évident. De la chair de veau aussi, j’ai l’impression, pour le moelleux. Et comme mon chef est Landais, il y met aussi de l’échalote et une persillade. Maintenant que j’y pense, je me souviens que ma mère mettait de la mie de pain trempée dans la farce de sa poule au pot, pour l’aérer, mais pas dans son chou farci. Mon chef aussi. Je ne sais pas trop pourquoi ». Tony Carmen, restaurant «Les abattoirs », Toulouse; |
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A l'ancienne, le foie gras ! | |
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 Sylvain Fischer (Copyright Gilles Bouquillon), la Fraternelle des cuisiniers Midi-Pyrénées Foie frais de canard confit en terrine Prévoir un foie frais de canard de 600 g environ, 7 g. de sel, 1 g. de poivre noir du moulin, une pincée de sucre. 100 g de graisse de canard, une feuille de laurier, trois brindilles de thym. Dénervez le foie sans trop l'abîmer, mélangez sel, poivre, sucre puis assaisonnez le foie. Mettez-le dans une terrine à sa dimension, ajouter la graisse de canard fondu. Préchauffer le four, cuire au bain-marie la terrine avec son couvercle pendant 50 minutes après ébullition. Laisser refroidir. Mettez la terrine aux réfrigérateur pendant cinq à six jours avant de la consommer. Sans oublier de filmer. À consommer avec des tranches de pain de campagne toastées. |
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Chou Cardinal, Invalides Impériales | |
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 Copyright V. Fichot |
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