cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°5 du mercredi 1 août 2007
 |
 |
 |
Persil haché ou ciselé |  |
 |
| Selon de nombreux gastronomes, il faut toujours ciseler les herbes pour mieux préserver leur arôme. Sinon, une grosse partie de l'arôme restera sur la planche à découper qui a servi à « blesser » le persil inutilement. | ||||
 |
 |
|||
|
|
D'abord, casser les oeufs | |
|
 Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Et s'il vous reste quelques oeufs | |
|
 Copyright Gilles Bouquillon Le pain perdu aux fruits secs de Stéphane Tournié Restaurant “Les jardins de l'Opéra” à Toulouse Faire macérer des tranches de pain dans du lait en y ajoutant du sucre, 4 oeufs battus par litre de lait, des noix, des noisettes, des pruneaux, des raisins et des abricots secs. Presser le tout pour enlever le lait en excès et cuire dans une terrine à cake chemisée au four à 180°. |
||||
|
|
|||
|
|
La science de la mayonnaise | |
|
| Jaune d'œuf et moutarde doivent être à la même température. Si l'œuf est trop froid on peut le tremper dans de l'eau tiède(avant de le casser). Si la mayonnaise tourne, on la rattrape avec de l'eau chaude. Pour éviter de la faire tourner, on peut essayer au prochain essai de mélanger jaune d'œuf et moutarde sommairement d'abord, et les laisser « cuire » avant d'ajouter l'huile. La mayonnaise montera plus vite et mieux.
|
||||
|
|
|||
|
|
Envie de vieux livres gourmands ? | |
|
 Librairie gourmande Aliera Vieux livres de recettes 123 route de Toulouse 31 410 Noé Tel 05.61.87.41.25 fanchon.3@hotmail.fr Ouvert du vend. au dim. |
||||
|
|
|||
|
|
Gens de Noé: Robert G. | |
|
 Copyright Rémy Gabalda |
||||
|
|
|||
|
|
Dis, maman, c'est la poule qui fait l'oeuf ? | |
|
 Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Chinois, ou mimosa, l'oeuf ? | |
|
| Le mimosa de Marie M.
Oeufs mimosa 6 oeufs, une chicorée ou une laitues, sauce mayonnaise. Faire cuire les oeufs durs, les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever les jaunes. Dresser les blancs sur un plat rond ou ovale, remplir les vides des blancs avec de la sauce mayonnaise. Faire passer les jaunes à travers une passoire à gros trous, au dessus des oeufs, de manière à les masquer. Décorer avec de la chicorée frisée ou de la laitue. |
||||
|
|
|||
|
|
Gens de Noé: Isabelle C. | |
|
 L'oeuf d'Isabelle C. Copyright Roger Soler |
||||
|
|
|||
|
|
Ou bien en omelette, l'oeuf, à la manière de Georges sand | |
|
| Omelette George Sand
Battre huit oeufs dans une terrine avec une pincée de sel, vingt grammes de sucre, trois cuillerées de crème très épaisse, et, condition essentielle, très fraîche. Faire l'omelette d'après la méthode ordinaire; garnir l'intérieur d'un salpicon de fruits confits et débris de marrons glacés, lié avec un peu de marmelade d'abricot. Rouler l'omelette de façon à bien enfermer les fruits, et la renverser sur un plat en lui donnant une forme correcte. Entourer le pied de demi-marrons et de cerises confites. La couvrir immédiatement et entièrement d'une crème frangipane à la vanille, très claire. Disposer dessus un décor avec quelques détails d'angélique, saupoudrer de macarons écrasés ou, à défaut, d'amandes hachées, mélangées à de la fine chapelure de biscuits; asperger de beurre fondu et mettre à gratiner à four vif, seulement quelques instants. Observation: L'opération, et plus particulièrement le gratin, doivent se faire très vivement. Autrement, l'omelette se trouverait trop cuite et perdrait une partie de ses qualités. Philéas Gilbert d'après George Sand in L'anthologie gourmande, ed. La castor Astral. P 5O |
||||
|
|
|||
|
|
Pas d'oeufs sans la poule | |
|
 |
||||
|
|
|||
|
|
Même en Angleterre, le "capon" ne fait pas d'"eggs" mais se cuisine quand même | |
|
| «Toulousain capon»
Despite a large population of geese, and a good deal of confit an goose fat in Toulousain cooking, there is a little foie gras production, although there is a well-known Toulouse dish which calls for a capon to be stuffed with foie gras and truffes (from the Montagne Noire forests), and braised with mushrooms an olives. Sue Lermon and Simon Mallet-Cuisine du terroir, the lost domain of french cooking-Corgi Books (Great Britain) 1987 |
||||
|
|
|||
|
|
Oeufs chinois, estampes japonaises | |
|
 |
||||
|
|
|||
|
|
Adieu les oeufs, et vive la poularde ! | |
|
| Poularde à la toulousaine.
Pour 6 à 8 personnes: 1 jeune poularde de 2 kg environ, prête à cuire, avec ses abats, 400 g de saucisse de Toulouse2 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile(????), 400 g d’olives vertes dénoyautées, 50 g de beurre, 2 oignons, 20 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat), 4 tomates mûres mais fermes, sel, poivre. Couper les abats (foie, coeur) de la poularde en petits dés, les faire sauter dans une grande poêle avec la saucisse de Toulouse coupée en morceaux de 3 à 4 cm, et les gousses d’ail pelées et écrasées, dans 3 cuillérées à soupe d’huile. Retirer du feu dés que la saucisse est bien dorée, égoutter soigneusement, laisser refroidir et ajouter les olives. Saler et poivrer. Bien mélanger et introduire dans la poularde (après avoir retiré les éventuels amas de graisse de la cavité ventrale). Coudre l’ouverture ou ficeler en l’obturant. Faire revenir la volaille de tous côtés dans une grande cocotte, dans un mélange de beurre et d’huile, jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée, sans oublier d’ajouter les oignons émincés vers la fin, pour qu’ils fondent sans colorer. Mouiller aussitôt avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter 1h sur feu doux, en retournant la volaille à mi-cuisson. Au bout de ce temps, retourner encore la volaille et introduire les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées dans la cocotte. Couvrir à nouveau et terminer la cuisson 30 mn. Présentation: Pour servir, découper la volaille en morceaux et les dresser dans un plat creux, en disposant la farce au milieu. Passer le fond de cuisson au chinois en foulant bien et le verser dans une saucière. Présenter en même temps la poularde et sa sauce. Inventaire du patrimoine culinaire de la France (Midi-Pyrénées)-Albin Michel 1996 |
||||
|
|
|||
|
|
Gardez des oeufs pour le millas (toulousain) | |
|
| Millas (Toulouse)
250 g de farine de maïs, ½ l. d’eau, ½ l. de lait, 3 oeufs, 125 g de beurre, 1 dl crème, sel. Préparation 10 mn. Cuisson 30 mn. Préparer une très épaisse bouillie de maïs à l’eau. Egoutter, remettre dans une casserole avec du lait, laisser bouillir 10 minutes, retirer du feu, ajouter les oeufs, la moitié du beurre, la crème, et liezr la préparation en tournant sur le feu sans laisser bouillir. Saler. Etendre sur un plat. Laisser refroidir. Découper cette pâte avec un verre et faire frire ces rondelles comme des crêpes avec un peu de beurre. N.B. – Pour préparer la bouillie, délayer la farine dans un peu d’eau froide et la jeter dans l’eau bouillante. Laisser cuire 20 minutes en remuant souvent. Ginette Mathiot-La cuisine pour tous-Albin Michel 1932 |
||||
|
|
|||
|
|
Surtout, ne jetez pas vos blancs d'oeufs ! | |
|
 Copyright Gilles Bouquillon Les macarons aux noix de Pierre-Jean Darroze- Restaurant “Le Pavillon Saint-Jean” à Pibrac (31) INGREDIENTS : BLANCS D'OEUFS: 200 G, SUCRE EN POUDRE: 30 G, SUCRE GLACE : 300 G, POUDRE DE NOIX : 280 G, SEL: 1 PINCEE MONTER EN NEIGE LES BLANCS D'OEUFS AVEC LA PINCEE DE SEL , LES SERRER AVEC LE SUCRE SEMOULE. AJOUTER LE MELANGE POUDRE DE NOIX-SUCRE GLACE AU PREALABLE TAMISES. MELANGER DELICATEMENT A L'AIDE D'UNE MARYSE , LE MELANGE DOIT RESTER SOUPLE. DRESSER LES MACARONS SUR UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE , A L'AIDE D'UNE POCHE A DOUILLE. LAISSER "CROUTER" LES MACARONS PENDANT ENVIRON 20 MINUTES PUIS LES CUIRE A 150 °C PENDANT 10 MINUTES. |
||||
|
|
|||
|
|
Oeuf chinois, chou chinois | |
|
 Le chou au foie gras de Madame Yu Hui (Cpyright Aliera) et Monsieur Chan Wafong-Restaurant Tsing Tao - Ile Verte, 202 rue des Fontaines- Toulouse - Mélanger du sel, du sucre, du poivre, quelque goutte de Rhum avec le foie gras cru, puis le serrer ; -Faire cuire le foie gras préparé à la vapeur puis laisser le refroidir ; -Mettre un morceau de foie gras cuit au milieu de deux feuilletés coupés à la forme ronde et bien ferme en plissant les bordures, faire cuire les choux au foie gras au four à la température 250C°jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés. |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
yu hui • olive • blancs oeufs • roger soler • soler • isabellec • bouquillon • chou • wafong • chine • tsing tao • pavillon saint jean • darroze • pierre jean darroze • toulouse • millas • toulouse • poularde • chapon • anglais • bouquillon • poule • pain perdu • stephane tournie • georges sand • omelette • mimosa • oeuf mimosa • robertg • gensdenoe • gabalda • chinois • oeufs • oeufs • Aliera • oeufs • persil • mayonnaise • œuf
