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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°25 du mercredi 21 novembre 2007
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Un autre poulet Marengo |  |
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| Dans les carnets d’Anna, Edouard de Pomiane a retrouvé une recette de poulet Marengo que faisait cette cuisinière employée dans une maison bourgeoise de Paris.
« Dans une cocotte de fonte, chauffer 40 g de beurre avec 2 cuillères d’huile d’olive. Ajouter un jeune poulet coupé en morceaux. Laisser prendre couleur à la viande. Ajouter 3 oignons coupés menu. Laisser dorer. Saupoudrer de farine. Mélanger. Mouiller avec 1 verre de vin blanc. Ajouter 2 cuillères de purée de tomates. Mélanger. Saler. Poivrer. Cuire à couvert ½ heure. Ajouter 250 g de champignons coupés en lames. Couvrir. Laisser bouillir ¼ d’heure. Rectifier le sel. Servir ». Edouard de Pomiane, Carnets d’Anna , Ed. Calmann-Lévy. |
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Avec les restes du poulet | |
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| « Là, il n’y a rien à redire sur cette recette. Cela tient la route.
Chez nous, le dimanche, il y avait toujours 2 viandes. Une rouge et une blanche. Du coup, il avait des restes. Avec les restes de poulet émincés, ma mère ajoutait une sauce à l’ail émincé et aux échalotes revenues, plus une concassée de tomates, et un peu de concentré de tomates. Avec bien sûr un ver de vin blanc sec et un peu de bouillon. En moins de 20 minutes, c’était prêt ». Tony Carmen, restaurant « Les abattoirs », Toulouse. |
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Comment choisir sa volaille | |
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| Adélaïde Morin conseille d’acheter la plus grosse des volailles à l’étalage, sachant que la carcasse, quel que soit le volume de la volaille, a un poids à peu près identique. Le surplus de poids correspondra donc à un surplus de viande.
Adélaïde Morin, 501 trucs et astuces de ma grand mère, Ed. Maxi-Livres). |
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Ah le vin blanc ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Une chair moelleuse | |
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| Et cette même grand-mère d’Adélaïde vous conseille aussi de laisser refroidir quelques minutes votre poulet après l’avoir rôti afin qu’il soit plus moelleux. Et pour que sa chair soit plus moelleuse encore, on pourra farcir la bête avant cuisson avec deux petits-suisses. Mais, contrairement aux farces habituelles, on ne mange pas, ensuite, ces petits-suisses.
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Sans oublier le pain, pour saucer | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Encore un autre poulet Marengo | |
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| « Videz, flambez, découpez le poulet comme pour faire une fricassée. Mettez
dans la casserole avec quelques cuillérées de bonne huile d’olive, sel, poivre, 1 ou 2 gousses d’ail pilées. Partez à feu vif et sautez. D’autre part, faites bouillir dans un verre de vin blanc : persil, ciboules, échalotes, une gousse d’ail et champignons hachés fin. Sel, poivre. Ajoutez cette sauce au jus de votre poulet dégraissé, en partie. Dressez sur un plat chaud. On peut mettre moitié bouillon ou eau et moitié vin blanc et, si l’on veut, un jus de citron ». Recette d’un manuel de cuisine offert au tout début du siècle dernier à ses meilleurs clients par la Compagnie Française des Chocolats et Thés. |
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Aile de poulet pour se griser | |
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| « Les malades en convalescence d’une maladie grave, à qui l’on mesure si chichement une nourriture choisie,
ont souvent pu observer l’espèce de griserie gastrique causée par une seule aile de poulet ». Honoré de Balzac. |
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Ah les champignons ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Mieux que le poulet, le coq de Bernard P. | |
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| Le coq Renaissance
Pour un coq assez jeune, ayez 200gr de chair à saucisse, 100gr de veau (noix ou sous-noix) détaillé fin au couteau. Préparez avec ces deux viandes et tous les abats du coq (foie, gésier, coeur, testicules et crête)], une farce composée d'échalote grise et d'ail, de gingembre, galanga et curcuma (le tout émincés très, très finement), de poivre long (râpé), de maniguette (grossièrement concassée, de pistils de safran et de sel. Désossez entièrement le coq, en partant du dos, pour en faire un paletot. Déposez votre farce au centre et ficelez bien. Faites chauffer dans une cocotte en fonte de l'huile d'olive et dorez un fenouil émincé ; ajoutez le 'rôti' de coq, faites lui prendre une belle couleur sur toutes les faces (si tant est que l'on puisse parler de faces pour un truc cylindrique !), puis déglacez avec du vin blanc (Duras) ou du verjus. Ajoutez ensuite 3 ou 4 cuillères à café de miel, salez, poivrez (poivre long) et mouillez au quart de la hauteur avec de l'eau. Laissez cuire à couvert une heure, en surveillant régulièrement. On peut aussi faire une variante 'galantine', en pochant le coq, emballé dans du film alimentaire ou, pour être dans la tradition, dans un linge, dans un bouillon aromatisé avec les même végétaux. Le fenouil, dans ce cas, sera cuit à part et mouillé avec le court-bouillon du coq... Cette recette aurait presque pu être du Moyen-Âge, mais le fenouil n'est arrivé qu'à la Renaissance, d'où le nom. Bernard P. |
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Futur poulet Marengo | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Poulet toulous-un | |
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| Poulet farci toulousain
Pour 5 personnes: 1 beau poulet, 50 g d’olives, 75 g de beurre, 200 g de saucisse de Toulouse, 1 grand verre de vin blanc, 3 tomates, 2 oignons, 2 gousses d’ail, thym, laurier, sel, poivre. Couper la saucisse en petits morceaux et faites la revenir dans une poêle avec un peu de beurre, l’ail haché et le foie du poulet. Laisser tiédir, ajoutez les olives dénoyautées, mélangez le tout, salez et poivrez très peu. Remplissez le poulet avec cette farce. Recousez le poulet et faites-le dorer à feu doux dans le reste du beurre, ajoutez les oignons, thym, laurier, vin blanc, sel, poivre. Laissez cuire à petit feu à couvert une demi-heure. Passez les tomates à travers un tamis fin, ajoutez le jus ainsi obtenu au contenu de la cocotte, laissez cuire à découvert une dizaine de minutes, rectifier l’assaisonnement. Servez entouré de tomates sautées. Mapie de Toulouse-Lautrec - La cuisine de Mapie - Librairie Jules Tallandier 1967 |
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Poulet Toulous-deux | |
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| Poulet sauté à la toulousaine
Découper à cru un poulet de 1,4 kg environ et mettre les morceaux à dorer, en cocotte, à la graisse d’oie, avec 1 oignon, 1 gousse d’ail et 1 feuille de sauge hachés. A mi-cuisson, saler et poivrer, ajouter 2 tomates concassées et couvrir. Continuer la cuisson à feu vif. Si le poulet est jeune et tendre, 30mn en tout doivent suffire. Faire sauter à la poêle, à la graisse d’oie, des pommes de terre en petits dés. Saler, poivrer. Laisser dorer à petit feu. Au dernier moment, ajouter du persil ciselé. Servir le poulet dans un plat creux chaud, les pommes de terre autour. Robert-Jean Courtine - La cuisine des terroirs - La renaissance du livre 1989 |
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Ou bien une ratatouille, avec | |
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 Laurent David C/Aliera La ratatouille de Laurent et Jean-Claude Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) et Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de ratatouille absolument académique: Colorer dans le fait tout oignons et poivrons émincés dans de l'huile d'olive environ un quart d'heure. Cette coloration donnera tout le vrai goût de la future ratatouille. Rajouter les aubergines coupées en dés dont aura ôté les trois-quarts de la peau environ. Laisser prendre un quart d'heure encore et rajouter les courgettes en cubes non épluchées que l'on aura fait sauter à la poêle séparément quelques minutes pour préserver leur craquant. Rajouter les tomates pelées et épépinées. Ces deux opérations, bien que fastidieuses, sont absolument nécessaires pour le vrai goût de la ratatouille. Laisser mijoter doucement, le plus longtemps posible. |
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Dans la série, je me débrouille... | |
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| Suprêmes de volaille à la toulousaine.
Pocher. Garniture et sauce toulousaine. Thierry Gringoire et Louis Saulnier - Le répertoire de cuisine - Flammarion 1914 |
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Et vous ? | |
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