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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 7 mai 2008
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Avec une garniture, façon Jean-Claude |  |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « La pâte de ses bouchées va parfaitement fonctionner mais pour la garniture, on ne peut pas dire que Marie M soit très bavarde. A nous de voir, donc. On peut évidemment envisager les ris de veau, puisque c’est la garniture traditionnelle. En plus, c’est excellent. Et comme les vaches sont devenues moins folles, parait-il, leurs pitchounes aussi, on recommence à trouver des ris dans le commerce ». Mais on pourrait envisager une autre garniture. Avec des champignons de saison, par exemple. Cela sera très goûteux aussi et moins cher, à condition de respecter les saisons. On prend des girolles, par exemple, on les coupe grossièrement et on les fait à peine revenir à la poêle. On peut même rajouter quelques têtes d’ASPERGES bien Al Dente. Le mariage fonctionne aussi avec des haricots verts, quand ils sont bons. Et par-dessus, au final je casserais bien un œuf mollet que je draperais d’un peu de persil. Sel, poivre et c’est tout ». |
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Gens de Noé: Christian R. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Juste des girolles | |
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| « C’est marrant ! Marie M. donne tous les détails pour la fabrication de la bouchée, comme un morceau d’architecture. Mais pour la garniture, là, c’est le grand silence.
En fait, elle n’a pas complètement tort : C’est très important, une jolie bouchée à la Reine. Un truc mollasson qui gît au milieu d’une assiette, complètement noyé sous une béchamel, c’est comme un château de sable emporté par la marée montante : De quoi pleurer quand on est gosse. En fait, bien souvent - trop souvent, les bouchées à la Reine servent à passer les restes. Ce n’est pas pour rien que c’est le plat fétiche des traiteurs pas trop malins. On peut mettre des restes, de temps en temps. Mais de temps en temps, aussi, on peut mettre autre chose. Des girolles fraîches, par exemple, juste poêlées dans du beurre. Et on fait l’impasse sur la Béchamel, du coup ». Eugénio Valéra, restaurant « Le marin d’eau douce », Ramonville (31). |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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La petite reine ramène sa fraise | |
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| Pour 4 personnes : 400g de mélange de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, myrtilles, mûres), 200g de fraises Mara des bois, 150G de sucre, 300g d'eau, une grosse poignée de fleurs de reine des prés.
Dans une casserole réunir l'eau et le sucre, faire bouillir pour obtenir un sirop, à l'ébullition mettre à infuser les fleurs de reine des prés et laisser refroidir. Lorsque le sirop est froid réunir les fraises et l'infusion dans le bol d'un mixeur et réaliser un coulis, passer et réserver. au dernier moment déposer les fruits rouges dans des assiettes creuses et verser le coulis bien froid dessus, servir aussitôt. La soupe fraîche de fruits rouges à la "reine des prés" de Sylvain Joffre - Restaurant "Le Mas Dardagna" à Toulouse |
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Gens de Noé: Suzanne F. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Bourgogne à la reine | |
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Jean Lenoir, oenologue, créateur-inventeur du « Nez du vin » Avec ce plat, je boirais volontiers un blanc, tout simplement un bourgogne appellation villages, par exemple. Pourquoi un blanc ? Pour répondre à l’acidité de la sauce tomate. Le reste de ingrédients, notamment le jambon, ne devraient pas gêner ce mariage. |
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"Mettre sur plaque, mouillée à l'eau froide" | |
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 Copyright Aliera |
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"Cuire à four chaud. Sortir !" | |
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 Copyright Aliera |
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Et vous ? | |
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