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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°4 du mercredi 25 juillet 2007
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Quelques précisions |  |
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| Consommé : le bouillon sans les légumes.
Potage : le consommé plus les légumes. Soupe : le potage versé sur un morceau de pain (“ Soup ” en occitan). Bouillon : Il doit être clair puis, au besoin, lié à la farine. Velouté : C'est le bouillon ou le potage lié au final avec un jaune d’œuf pour lui donner du velours. Crème : la crème fraîche remplace le jaune d’œuf pour assurer le velours |
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"Laver les salsifis dans e l'eau vinaigrée" | |
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 Copyright Christian Bellavia |
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« Salsifis à la normande » | |
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| Si ce velouté ne vous inspire pas, tentez alors la recette évoquée par le critique gastronomique Robert-Jean Courtine dans sa Cuisine des terroirs (Ed. La Renaissance du Livre) et surnommée « Salsifis à la normande ».
Il s’agit alors de cuire des salsifis à l’eau bouillante légèrement farinée pour qu’ils ne noircissent pas. C’est la sauce normande chargée de napper les légumes qui a retenu le plus l’attention de l’auteur : « sur feu doux, en casserole, faire fondre une grosse noix de beurre et y faire blondir un oignon finement émincé. Ajouter alors encore 50 g de beurre et une cuillérée à bouche de farine, et travailler à la spatule en bois. Lorsque le mélange épaissit, mouiller de cidre en travaillant au fouet et en ajoutant des dés de beurre. Saler, poivrer, muscader. Au moment de servir, incorporer 0,25 litre de crème fraîche, fouetter et finir par un jus de citron. On peut remplacer le cidre par un verre de vin. On peut apprêter ainsi des choux-fleurs, des asperges, des poireaux, des céleris-raves, des carottes, des cardons… ». |
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Ahdu beurre ! | |
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 c:Gilles Bouqillon |
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Salsifis comme ça ! | |
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| Gratin de salsifis, soubise au jambon, pecorino.
Nettoyez et épluchez quelques salsifis (beige) ou scorsonères (noir), que l'on trouve plus souvent que les premiers. Détaillez les en tronçons ou en sifflets suivant l'humeur, pendant qu'un blanc (eau, maïzena, jus de citron) 'ébullitionne' tranquillement. Une fois repassés sous l'eau claire, les mettre à cuire dans le blanc, al dente. Mettez à fondre ensuite, dans une casserole à sauce, 50g de beurre ½ sel, un petit oignon et quelques rognures de jambon sec émincés fin, donnez une jolie couleur, ajoutez une tablette de fond de volaille ou de légumes, du thym sauvage et un caïeu écrasé, émincé. Incorporez 40g de maïzena diluée dans du lait, faites un roux blond, puis une soubise (béchamel + oignons) en ajoutant progressivement du lait. Corrigez l'assaisonnement si besoin avec une tombée de sauce soja. Déposez les salsifis dans un plat à gratin, nappez de soubise, râpez gros du pecorino jeune par dessus et envoyez au four jusqu'à coloration. Recette Bernard Pichetto 2010 |
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Un petit panini, après ? | |
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| Les paninis provencaux de Sylvain Joffre Restaurant Le mas Dardagna- Toulouse
Prévoir des petits paninis frais et les ouvrir. Les farcir avec une fine tranche de jambon de pays, une prune dénoyautée et du fromage frais avec des fruits secs émiettés. Glisser une ou plusieurs feuilles de roquette dans le panini avant de le chauffer |
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Une envie de livres gourmands anciens ? | |
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 Librairie Aliera 123 route de Toulouse 31410 Noé tel: 05-61-87-41-25 fanchon.3@hotmail.com |
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Simple et bon | |
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| Maryse Gourdon, cordon-bleu à Saumur
A l’époque, on avait rarement de la crème fraîche à la maison. Alors on recouvrait le gratin d’une petite béchamel. On ne mettait jamais d’œufs, non plus. Nos poules n’en pondaient pas assez. C’était bon quand même ! |
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Petite compil' salsifilo-culinaire | |
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| Maryse Gourdon, cordon-bleu à Saumur
Ma mère faisait aussi des salsifis, mais en beignets. Quand elle avait le temps. Ça nous servait de goûter, le dimanche ou pour les fêtes. Avec juste du sucre par-dessus, comme pour les beignets de pommes, mais nous n’avions pas de vergers. L’horreur, c’était d’éplucher les salsifis. On faisait ça dans l’eau. Sinon, ça fait un jus laiteux qui colle aux mains. Bernard Bach à Pujaudran Nous utilisons aussi les salsifis, mais nous les cuisons plutôt dans un mélange 50/50 d’eau et de lait, avec un peu de romarin , pour mieux fixer leur couleur et tenir les gouts. Mieux encore : dans un bouillon de volaille avec du lait à 50/50 . Claude Taffarello Le Poids public Saint-Félix de Lauragais Nous utilisons souvent le salsifis, mais en « tempura », avec une pâte à frire très légère, à la façon des asiatiques. En utilisant de la farine, bien sûr, et de la levure chimique, mais aussi et surtout de l’eau gazeuse pour le liquide. Cela donne une légèreté fabuleuse. |
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