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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°4 du mercredi 25 juillet 2007
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Gens de Noé: Jean-Claude P. |  |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Ou bien en terrine, le porc, façon Sylvain | |
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 La terrine de porc aux fruits secs de Sylvain Fischer. fraternelle des cuisiniers Midi-Pyrénées Copyright Gilles Bouquillon Saisir rapidement au beurre et à l'huile des tranches de filet de porc applaties. Refroidir, tailler la viande grossièrement, ajouter des échalottes, un fond de volaille de la crème fraîche ainsi que des noix et des noisettes concassées légèrement torréfiées à la poêle. Cuire le tout au bain-marie une bonne heure dans un four à 140°. |
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L'ami le lard ! | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Dans la série l'ascèse | |
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| Pauvre banquet ! Où l'on mangea du pain au dessert comme chez les riches on mange du gâteau. Chacun apporta sa bouillie de farine et ses légumes. On s'était cotisé pour avoir un peu de vin qu'on but après l'eau et le cidre de prunelle.
Georges Sand-Nanon, ed. De l'Aurore p 66 |
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Dans le poulet, le hachis ! | |
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| 38 : Poulet farci toulousain
Pour 5 personnes: 1 beau poulet, 50 g d’olives, 75 g de beurre, 200 g de saucisse de Toulouse, 1 gand verre de vin blanc, 3 tomates, 2 oignons, 2 gousses d’ail, thym, laurier, sel, poivre. Couper la saucisse en petits morceaux et faites la revenir dans une poêle avec un peu de beurre, l’ail haché et le foie du poulet. Laisser tiédir, ajoutez les olives dénoyautées, mélangez le tout, salez et poivrez très peu. Remplissez le poulet avec cette farce. Recousez le poulet et faites-le dorer à feu doux dans le reste du beurre, ajoutez les oignons, thym, laurier, vin blanc, sel, poivre. Laissez cuire à petit feu à couvert une demi-heure. Passez les tomates à travers un tamis fin, ajoutez le jus ainsi obtenu au contenu de la cocotte, laissez cuire à découvert une dizaine de minutes, rectifier l’assaisonnement. Servez entouré de tomates sautées. Mapie de Toulouse-Lautec-La cuisine de Mapie-Librairie Jules Tallandier 1967 |
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Un petit bouillon, avant le hachis ? | |
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 Le bouillon de foie gras d'Ugo Plazzotta (Photo C/Aliera)(restaurant Le Pois Gourmand à Toulouse) Bien faire bouillir un bouillon de poule ou de canard avec la carcasse en ajoutant le jus de cuisson du rôti. Saler-poivrer. Déposer au fond de la soupière environ 200 g de dés de foie gras pour un demi litre de bouillon. Déposer le bouillon par dessus, mixer et servir aussitôt en rectifiant l'assaisonnement. |
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Un autre hachis, plus toulousain | |
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| Vol-au-vent à la Toulousaine.
La garniture de ce vol-au-vent est constituée: moitié par un élément principal qui est, ou peut être: escalopes de blanc de volaille, cervelle, ris de veau ou d’agneau pochés: moitié par une garniture ordinaire à la Toulousaine. Dresser dans la croûte et entourer d’écrevisses troussées. Auguste Escoffier-Le guide culinaire-Flammarion 1921 |
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Belle amie la patate | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Gens de Noé: Jean-Paul F. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Avec un cul de jambon, dans le hachis ! | |
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 Copyright Aliera |
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Petite Marmite | |
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| Consommé Toulousain
Consommé de la Petite Marmite préparée comme à l’ordinaire, avec addition de cuisses d’oie et champignons secs. Garniture: quenelles en farce de chair d’oie, à la crème et truffée. A part: Toutes petites bouchées feuilletées et garnies de purée de foie gras. Auguste Escoffier - Le guide culinaire - Flammarion 1921 La Petite Marmite du grand Auguste Petite Marmite pour 10 personnes Éléments nutritifs : 1kg de bœuf, dont la moitié maigre (culotte ou paleron), et l'autre en plate-côte grassouillette ; 1 os à moelle emballé dans une mousseline ; 1 petite poule plutôt ferme que tendre ; 4 abattis de volaille. Comme mouillement : 3 litres de bouillon blanc, dont l 'assaisonnement doit être observé pour la mise au point finale. Éléments aromatiques : 200g de carottes et 200g de navets tournés ; 150g de poireaux ; 80g de céleri (1 petit cœur) ; 250g de chou, blanchi et cuit à part avec bouillon et de la graisse de la marmite. Observation : Le consommé de la Petite Marmite ne se clarifie pas, et ne tient sa valeur que des éléments qui le composent, et des soins méticuleux apportés à sa préparation. On le sert toujours légèrement gras../.. Auguste Escoffier – Le guide culinaire – Flammarion, 1907, p138. |
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Un peu de champignons, à côté ? | |
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| Cèpes, morilles, oronges à la toulousaine
Emincer. Sauter beurre et huile, oignons, échalotes, ail haché. Mélanger dés de jambon rissolés et tomates concassées. Croûtons. Thierry Gringoire et Louis Saulnier-Le répertoire de cuisine-Flammarion 1914 |
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Des violettes, pour finir ? | |
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| Violettes de Toulouse.
Faire un sirop épais. Y jeter les violettes de Parme bien essauyées et laisser le temps de quelques bouillons. Verser le tout sur des plats en couche mince, en espaçant les fleurs les unes des autres de la pointe du couteau et laisser refroidir. Détacher les violettes cristallisées avant que le sucre ne soit pris et finir de les sécher à four très doux. Robert-Jean Courtine-La cuisine des terroirs-La renaissance du livre 1998/1989 |
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Gens de Noé: Jean-Claude M. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Et vous ? | |
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