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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 14 mai 2008
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Les petites améliorations de Jean-Claude |  |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « C’est un plat qui s’est perdu. Dommage ! Mais à mon avis, Marie M a oublié les câpres, qui iront très bien avec la vinaigrette et cette langue. Sinon, cela risque d’être un peu fade. A la place de la vinaigrette, on pourrait aussi napper avec une sauce tomate bien relevée au basilic ou, mieux encore, une mousseline verte de cresson-oseille que l’on aura juste blanchis avant de les mixer avec une cuiller de crème. Marie M. oublie aussi de préciser qu’il ne faut pas jeter le bouillon de cuisson. La langue est fade, d’accord, mais son bouillon a un petit goût épatant. On le laisse refroidir et la gélatine dans la langue va figer les gras sur le dessus. Le lendemain, on ôte cette croûte sans intérêt et on obtient un bouillon vraiment pas comme les autres, pour une fois ! ». |
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Gens de Noé: Jean-Paul F. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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En tartare, et au boeuf, si ca coince avec la langue | |
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 Tout le monde a le droit au refus d'obstacle devant la langue ou de ne pas vouloir participer à la mort du petit veau. Dans ce cas, le tartare façon Bouvier s'impose absolument. Si l'on ne peut pas hâcher soit même sa viande de bœuf, le faire faire par son boucher le plus tard possible. Rajouter sel, poivre, de la coriandre fraîche, du basilic ciselé lui aussi et des tomates séchées hachées ainsi que des copeaux de parmesan. Rajouter 1 jaune d'œuf mais ne prévoir ni ail ni oignons. Il faut rester dans le délicat. Servir ce tartare sur un bon lit de salades mélangées et fraîches, absolument, avec un jet d'huile d'olive au final. Et vite, à table ! Tartare aux herbes fraîches - Alain Bouvier (Copyright Aliera) - Restaurant Da Zi Pépé Toulouse |
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Pour utiliser le reste du veau | |
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| Le sauté de veau à l'oseille de Bernard Pichetto
2 escalopes de veau, 2 oignons (si possible de Lézignan), 6 caïeux d'ail (si possible de Lautrec), 6 tomates (si possibles moyennes), 4 courgettes (si possible petites), 1 piment doux, 2 (belles) poignées d'oseille, 3 anchois au sel (si possible de Collioure), cumin et coriandre (si possible en graines), gingembre (en poudre). Purée de piment, Mirin, Côtes de Duras blanc. Parez et détaillez les escalopes en dés d'un centimètre. Émincez finement les oignons. Écrasez l'ail. Lavez les anchois, levez les filets et hachez-les. Enlevez les côtes des feuilles d'oseille, lavez-les et coupez-les grossièrement. Pelez, épépinez et taillez les tomates en dés. Emincez finement les courgettes dans la longueur. Emincez le piment épépiné. Dorez les oignons à l'huile d'olive. Ajoutez le veau, tournez, ajoutez l'ail, le cumin, la coriandre et le gingembre. Ajoutez les anchois. Déglacez au Mirin, ajoutez la purée de piment, les tomates, le piment puis l'oseille; laissez fondre, puis les courgettes. Couvrez, oubliez un peu à feu doux. Mouillez à volonté en plusieurs rasades de Côtes de Duras. C'est prêt ! |
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"Avec des légumes variés" | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Gens de Noé: Nathalie et Charles de V. | |
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 Avec de l'ail, bien sûr, comme pour l'aillade toulousaine, pour relever la chose, et pour faire plaisir aussi à Nathalie de V. |
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Drôle de sauce à la noix ! | |
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 Aillade toulousaine (2) 75 g de cerneaux de noix (Copyright G. Bouquillon), 1 ou 2 têtes d’ail rose de Lautrec ou de Beaumont-de-Lomagne, 25 cl d’huile de noix, 1 c. à soupe de persil haché. Prévoir un mortier de préférence en marbre. Temps nécessaire: 15 min. Piler dans le mortier les cerneaux de noix et les gousses d’ail rose épluchées. Délayer avec un peu d’eau afin d’obtenir une pommade homogène. Saler et poivrer. Incorporer lentement l’huile de noix en mélangeant comme pour une mayonnaise. Ajouter le persil haché. Servir en saucière ou en nappant directement le plat. N.B. Une sauce fameuse, aussi bien pour relever des magrets de canard grillés que des côtes de veau poêlées. Colette Gouvion, Fernand Cousteaux, Dorian Shaw - Terroirs et gastronomie en Midi-Pyrénées - Éditions du Rouergue 1997 |
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