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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 14 mai 2008
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Diététique de la carotte |  |
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 La couleur orange de la carotte (Copyright G. Bouquillon), cette bien-aimable apiacée qui fait rougir les joues des bébés privés de ski et adouci si bien la peau des femmes, est tout à fait récente. 150 ans plus tôt, la chose était jaune. Un siècle avant encore, la carotte était blanche. Cette bizarrerie est confirmée par Alexandre Dumas dans son « Dictionnaire de cuisine »(Ed. 10-18) : »Il faut choisir les carottes jaunes ou d’un blanc pâle, se rompant aisément ». Ce légume de la famille des apiacées, qui plus est, est bénéfique au corps. Crue et râpée depuis peu, ou bien à peine cuite à petits bouillons, pour conserver ses pro-vitamines A, la chose éloigne les pires diarrhées et apporte de salvateurs sels minéraux. On dit même que ses anti-oxydants militent contre le cancer. La belle affaire ! |
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Pour les yeux aussi | |
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| Bonne pour les yeux aussi, a-t-on vu un jour un lapin porter des lunettes ?
L'épicier masqué. |
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Pourquoi pas en soufflé ? | |
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 Mo Bachir (Restaurant « Le manoir du prince » à Portet-sur-Garonne)(Copyright Aliera) est résolument aérien en affaires d'utilisations de la carotte : « Vous passez vos carottes crues au mixeur, avec quelques herbes, un peu de sucre plus des jaunes d’œufs. Vous battez les blancs en neige et vous mélangez doucement. Vous beurrez un plat à soufflé, vous y mettez le tout, et hop, au four ! Simple, mais si drôlement bon !». |
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Baba carotte | |
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| « Dites à vos internautes de s’amuser un peu avec la carotte, vous dira volontiers Yannick Delpech ( Restaurant « L’Amphitryon »-Colomiers). Vous achetez par exemple des babas et, au lieu de les imbiber de rhum, vous les faites infuser dans le jus frais d’une carotte mixée avec du citron, du sucre et du cumin. Vous servez, accompagné d’un sorbet à la carotte. C’est super ! ». | ||||
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Pro fanes... | |
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 « Avec la carotte, il faut innover et innover encore. Ce légume le mérite largement, vous dira Jean-Claude Plazzotta ( Restaurant « Le pois gourmand » à Toulouse)(Copyright G. Bouquillon). Avec les fanes, qu’il ne faut surtout pas jeter, vous faites un bouillon. Vous faites revenir à côté vos carottes en rondelles et vous arrosez de temps en temps avec votre bouillon. Sel, poivre, une épice que vous aimez, et le tour est joué. Zéro pertes. Tout dans la bouche, rien dans la poubelle ». |
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C'est si simple | |
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 Avec la carotte, Stéphane Tournié (Restaurant « Les jardins de l’Opéra »)(Copyright G. Bouquillon) préconise plutôt des envies simplissimes mais précises : « L’autre jour, j’ai fait une purée de carottes à mes enfants, bien lisse, au mixeur, avec une pointe de cannelle et un soupçon de cumin. On la pose sur un poisson frais, juste poêlé. Ils en ont redemandé, c’est bon signe !». |
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et au miel ! | |
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| On peut aussi s'inspirer du Moyen-Âge, en détaillant les carottes en sifflets longs, couteau ou mandoline, en faisant fondre dans une gamelle en fonte, un joli morceau de beurre auquel on mêle une belle cuillerée de miel (amusez-vous à jouer sur les miels !), ajoutez les carottes, trois tombées de gingembre, cumin et cardamome poudre (amusez-vous avec les épices !), pincée de sel,enrobez-les, couvrez d'un papier sulfurisé et du couvercle et oubliez quelque peu...
L'épicier masqué. |
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Confit tout doux | |
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 Avec des carottes, Daniel Gonzalez(Copyright Aliera)-( Restaurant « Ô Saveurs », à Rouffiac-Tolosan) conseille de préparer « une sorte de confiture de carottes. On la travaille en rondelles, à la casserole, sur feu doux, avec du sucre et un parfum de poivres et de cumin. On mixe et on sert sous un filet mignon de porc ou une autre viande blanche et neutre. C’est fabuleux, et pas cher, ce qui ne gâche rien ». |
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Rusé Parmentier | |
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 Copyright G. Bouquillon C'est le sieur Parmentier, pharmacien, chimiste et nutritionniste avant l'heure, qui imposa à grand peine, dans le royaume de Louis XVI, la patate réputée maléfique venue des fausses Indes américaines. Pour s'y prendre, le malicieux Parmentier, qui avait déjà obtenu un terrain aux Sablons pour faire ses expérimentation, obtint du monarque qu'il porta des fleurs de cette solanée à sa boutonnière et que ce dernier ordonne aux évêques de France d’en faire pousser dans les jardins de tous les curés de France et de Navarre. Du coup, jaloux, le bon peuple, bientôt, s’arracha le tubercule anti-disettes. |
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Et les vins ? | |
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| Qu’est ce qu’on boit, avec la carotte? « Si la carotte est crue, vous dira François Dedieu, œnologue à l'université Paul Sabatier de Toulouse, un rosé sera moins dur qu’un rouge. Pour la vinaigrette des carottes râpées, utilisez plutôt un vinaigre de cidre qui heurtera moins les tanins du vin que l'on boira avec. Si la carotte est servie confite, cuite longuement, alors je vois plutôt un rouge un peu chaud, un Fitou par exemple ». | ||||
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Et vous ? | |
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