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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°23 du mercredi 5 décembre 2007
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Consolation |  |
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| « Si j’étais général et que j’eusse perdu une bataille, maman me dirait :
-Ne pleure pas, mon Louis, je vais te faire une crème au caramel-" Georges Duhamel |
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Quelques conseils de Jean-Claude pour le caramel | |
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 C’est une recette très maline. Il y a très peu de farine, c’est vrai, mais c’est le caramel qui va solidifer la crème. C’est rusé et ce sera moins lourd.Un petit conseil quand même : en faisant le caramel, il faut toujours avoir à portée de main 1 pinceau trempé dans de l’eau. En permanence, on humidifie les parois de la casserole juste au dessus du caramel pour éviter une caramélisation trop rapide et qui brûlera, en donnant un goût de brûlé à l’ensemble. C’est très important aussi de mettre de l’eau bouillante sur le caramel dés qu’il devient roux. Si l’on utilise de l’eau froide, ça va monter, voire déborder. La catastrophe ! ». Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Le pois gourmand », à Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon |
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"1/2 l. de lait" | |
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 Copyright Aliera |
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Des figues caramélisées aussi | |
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| Les figues gratinées de Yannick Delpech – Restaurant “L'amphytrion” à Toulouse.
A la saison, se procurer des figues fraîches. Oter le chapeau, farcir avec une crème d'amandes. Rajouter quelques grains de raisin frais, reposer le chapeau et grâtiner l'ensemble au four quelques minutes. |
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Avec un macaron de P.J, bien sûr ! | |
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 Les macarons aux noix de Pierre-Jean Darroze- Restaurant “Le Pavillon Saint-Jean” à Pibrac (31) Copyright Gilles Bouquillon INGREDIENTS : BLANCS D'OEUFS: 200 G, SUCRE EN POUDRE: 30 G, SUCRE GLACE : 300 G, POUDRE DE NOIX : 280 G, SEL: 1 PINCEE MONTER EN NEIGE LES BLANCS D'OEUFS AVEC LA PINCEE DE SEL , LES SERRER AVEC LE SUCRE SEMOULE. AJOUTER LE MELANGE POUDRE DE NOIX-SUCRE GLACE AU PREALABLE TAMISES. MELANGER DELICATEMENT A L'AIDE D'UNE MARYSE , LE MELANGE DOIT RESTER SOUPLE. DRESSER LES MACARONS SUR UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE , A L'AIDE D'UNE POCHE A DOUILLE. LAISSER "CROUTER" LES MACARONS PENDANT ENVIRON 20 MINUTES PUIS LES CUIRE A 150 °C PENDANT 10 MINUTES. |
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