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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°23 du mercredi 5 décembre 2007
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Croûtes diverses et diaboliques |  |
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| Le dictionnaire gastronomique Larousse évoque lui aussi, les « croûtes au pot » ainsi que le « consommé croûte au pot ». Les « croûtes » se devront d’être des
tronçons d’environ 5 centimètres de long taillés dans un pain long et mince. Pour la « croûte au pot », ces tronçons devront être arrosés avec de la graisse de pot-au-feu puis colorés au four. Le « consommé », lui, sera un bouillon de pot-au-feu garni de légumes coupés en petits morceaux, de gruyère râpé et de rondelles de flûte de pain évidées et grillées au four. Les « croûtes diaboliques » seront, elles, masquées de béchamel réduite, poudrées de fromage râpé et d’une pincée de poivre de Cayenne puis gratinées. |
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Croûtes landaises | |
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| Publié pour la première fois en 1893 par un auteur anonyme, le Cuisinier landais évoque lui aussi des croûtes au pot toutes simples mais légèrement différentes de celles de Marie M.
« Prenez des croûtes de pain bien cuites, faites-les griller, mettez-les au fond d’une casserole que un feu doux avec un peu de bouillon, laissez tarir et gratiner ; détachez-les de la casserole avec du bouillon, dressez-les dans la soupière et versez le bouillon. Les croûtes doivent avoir, à peu près, la largeur de la main, et être épaisses de près d’un travers de doigt ». |
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Ah l'oeuf ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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De la très haute importance du bouillon | |
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 Jean-Claude Plazzotta Copyright G.Bouquillon « Dans cette recette, l’important sera un bon pain, et un bon bouillon. De pot-au-feu ou de volaille. Mais si on a que des bouillons-cubes, pas de problème quand même. Sauf qu’il faudrait alors ajouter des fanes de persil, du vert de poireau ou de céleri par exemple, qu’on a sauvé de la poubelle. Cela donnera un petit goût de légume au cubes qui sont souvent trop forts en viande. En ne pas oublier aussi de faire griller le pain, même frais. Le croustillant servira de protection et il conservera son petit goût de brûlé qui sera sympa avec celui du bouillon ». Jean-Claude Plazzotta, «Le pois gourmand», à Toulouse. |
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Une autre croûte en pâté | |
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 Laurent David C/Aliera Le pâté en croûte aux trompettes et aux blettes de Laurent et Jean-Claude Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) et Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de pâté en croûte aussi goûteux qu'aérien: Prévoir une pâte briochée aussi rustique que possible. Blanchir des blettes entières puis les hacher. Poêler puis hacher des champignons. (La trompette de la mort est idéale pour ce pâté). Blondir à la poêle des échalottes émincées. Mélanger le tout, rajouter 2 oeufs entiers pour “tenir” la farce. Persil, sel et poivre. Confectionner le pâté et le dorer à l'oeuf. Cuire 1 heure environ à four moyen. |
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Le pain pour les croûtes | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Ah le croûton de pain ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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De la croûte au pain perdu de Sylvain | |
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Le pain perdu de Sylvain Sur la tranche de pain perdu cuit à la poêle, déposer de la faisselle de chèvre ou bien du chèvre caillé très lkégèrement sucré. Servir sur une assiette en déposant à côté un confit de fruits secs grillés ajouté à du coing confit. Déposer à côté des fines lamelles de pommes qui donneront au tout un peu d'acidité et de légèreté pour équilibrer l'ensemble. Sylvain Joffre, restaurant “Le mas d'ardagna”-Toulouse |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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