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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

émission n°15 du mercredi 10 octobre 2007

Ecoutez l'émission

		Avec une farce
	« Ce qui serait bien, tant qu’à désosser ou a faire désosser cette épaule par le boucher, c’est d’en profiter pour la farcir un peu avant de la ficeler. Comme le mouton est un animal de garrigue, je verrais bien une farce traitée comme une purée épaisse avec des figues, même en conserve si ce n’est pas l’époque, avec un peu de basilic, de la tapenade, mais pas trop, et pourquoi pas un peu d’ail. Pas trop non plus. On met la farce, on referme, cela doit être délicieux. Et si c’est la saison, pourquoi ne pas servir à côté des figues rôties. Alors là, cela doit être "A table et merci mon Dieu !" ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant "Da zi pépé" - Toulouse.

		Avec des haricots
	« Avec ce mouton, je verrais bien des haricots. Des bons, de Tarbes ou de Pamiers. Des cocos de chez nous, comme on dit, ou bien qui ont poussé dans le maïs, c’est encore meilleur. Les haricots, il faut les cuire en trois petites cuissons. Dés que ça bout, on compte jusqu’à 60 et on met un grand coup d’eau froide, pour leur « faire peur ». Sinon, ils se défont. Les Italiens font la même chose avec les pâtes. Ils ont raison : il faut aussi « faire peur » aux pâtes, pour les raidir. C’est meilleur. » Tony Carmen, restaurant « Les abattoirs », Toulouse.

		Du safran à l'ail
	A partir de 1311, les evêques d’Albi se faisaient payer leur dîme en Safran produit dans les environs. En l’an 1500, les têtes d’ail, locales aussi puisque de Lautrec, remplacèrent le Safran à raison cette fois d’environ 6.000 livres par an.

		Qui dit mouton dit flageolets
	C:Gilles Bouquillon

		A l'herbe, l'agneau...
	Se procurer l'épaule d'un agneau qui a bien couru dans la campagne pour y manger des herbes. Désosser ou faire désosser cette épaule. Avant de la refermer, ajouter dedans une farce constituée de thym (très peu), de sauge, de basilic et de mélasse. On aura passé ces herbes au mixer très légèrement en y ajoutant un peu d'huile d'olive pour obtenir une émulsion. Saler, poivrer cette farce. Fourrer l'épaule que l'on referme et que l'on ficelle. Faire cuire à feu moyen (180°) environ près de 40 minutes. A la différence du bœuf qui doit être saisi, le porc et l'agneau doivent être cuits de préférence longtemps et à feu doux pour éviter qu'ils ne se dessèchent, donc qu'ils ne perdent leur goût et leur saveur. L'épaule d'agneau aux herbes d'Isabelle et Jean-Marie Neels, éleveurs-transformateurs à Sempesserre (Gers) Tel :05.63.42.01.78.

		Gens de Noé: Nathalie et Charles de V.
	Avec cet ail aimé de Nathalie de V., bien sûr, l'épaule de Marie M.

		Agneau ou mouton ?
	« A la place d’une épaule de mouton, j’utiliserais plutôt une épaule d’agneau et je ne la ferais pas désosser. Cela sera peut être moins présentable, mais ce sera formidable. Si c’est du mouton, il faudra la laisser reposer dans un plat de service avec un couvercle pendant 20 à 25 minutes. Tant pis si ce n’est pas assez chaud. La viande aura respiré et aura cuit à cœur en se reposant du choc thermique. La preuve est évidente : Prenez un rôti pas assez cuit, trop rose à choeur. Froid, il sera formidablement cuit. Avant de l’enfourner, je mettrais un peu d’huile ou de saindoux par dessus. A la fin de la cuisson, on met tous les jus de cuisson à l’évier car is n’ont aucun goût intéressant, et on déglace les sucs avec de l’eau ou du bouillon. Là, on a des goûts supers ». Lucien Vanel, restaurateur toulousain.

		Comme accompagnement ?
	Interrogée, une intime compagnie de gourmets ou de professionnels en affaires de bouche jurent qu’en dehors du haricot coco, c’est le haricot vert qui fera triompher votre plat. Dans le cas de haricots, s’ils sont frais, ajouter un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson pour qu’ils soient plus digestes. Selon les membres de cette compagnie gourmande les haricots exigent un départ de cuisson à chaud et l’ajout de quelques carottes à mi cuisson pour les rendre plus tendres encore. Dans le cas de haricots secs, ces mêmes compagnons amicaux préconisent 2 heures de trempage mais pas plus pour ne pas favoriser une germination. Départ de cuisson à l’eau froide, cette fois, et sel au dernier moment uniquement pour rendre ces haricots plus tendres.

		La laine du mouton
	Si le mouton était autrefois rôti avec sa laine sur le dos, ce n'était pas sans raison. Quand cette laine était inutilisable par ailleurs, sa présence en cours de cuisson était bien pratique. La lanoline de la laine a pour effet d’absorber 2 fois son poids d’eau. On pouvait donc mieux protéger les chairs sans craindre des excés d’eau pouvant bouillir les viandes. La règle de l’arrosage idéale : de la graisse dans un premier temps, puis de l’eau salée, puis des pommades de graisse légèrements parfumées au final. Note de l'épicier masqué : Je vous laisse imaginer l'odeur appétante de poils rôtis... miam... Joli témoignage sur l'évolution de nos perceptions alimentaires...

		Sur assiettes chaudes
	La viande de mouton étant excessivemet grasse, précisait Bernard Loiseau dans ses Trucs de cuisiniers (Ed. Marabout), on ne la sert donc pas dans des assiettes froides, mais chaudes, pour que la graisse ne fige pas. Un conseil trivial, peut-être, mais primordial pourtant quand certains, paraît-il, servent encore du rôti de bœuf directement sorti du four dans des assiettes froides ! Les gourmets sont pourtant unanimes : le rôti doit se « reposer » quelques minutes sous un papier aluminium avant d’être servi pour harmoniser sa cuisson. Autant profiter de ces quelques minutes pour déposer les assiettes dans le four éteint mais encore chaud. Rien que pour faire plaisir au regretté Bernard Loiseau.

		Ah de l`ail !
	© Copyright Gilles Bouquillon

		Marchand d'ail et chandail
	Le dictionnaire général Larousse précise que le mot chandail est une déformation de « marchand d’ail » pour faire référence au lourd tricot que les marchands de légumes et d’ail portaient habituellement aux Halles de Paris. Pour savoir pourquoi on n’enfile pas un « chandaricot », ou un « chandartichaut », par exemple, il faut cette fois s’en remettre au Dictionnaire gastronomique Larousse qui a l’explication. Par un décret royal datant de 1220 et portant sur le « droit de criage », seuls les marchands ambulants d’ail, mais aussi, et exclusivement, d’eau, de vin, d’huile, d’oignons de fèves et de pois avaient le privilège de pouvoir pousser des cris en public pour vanter leur marchandise.

		Faîtes votre sel
	Au lieu de vous ruiner avec des sels sophistiqués et autres fleurs de chose, utilisez aussi bien un bon gros sel de mer ou de montagne que vous desséchez à four tiède avant de le concasser au pilon. N’en préparez par trop à l’avance. Comme le poivre, il devient âcre en s’aérant trop longtemps. Et si les fleurs de sels aromatisés vous intéressent, ajoutez alors des arômes dans votre propre sel.

		Huysmans et les gigots
	« Ce sont les fallacieux rosbifs et les illusoires gigots cuits au four des restaurants qui développent les ferments du concubinage dans l’âme ulcérée des vieux garçons ». Joris-Karl Huysmans, Croquis parisiens .

		Léon Daudet et l'ail
	« Immédiatement après le vin et le blé, dont l’éloge n’est plus à faire - bien qu’on connaisse mal les vertus du pain - arrive immédiatement, dans sa gousse satinée, cet ami, tropméconnu de l’homme : l’ail.» Et l’écrivain-polémiste de citer ensuite, dans son même , le poète Mistral qui, à propos de ce même ail, aurait un jour lancé : « Il n’y a que le mal d’amour contre lequel il soit inefficace » Léon Daudet, A boire et à manger .

		Khoorma d’agneau
	Dans ses Carnets de Jennifer G. , Christine Armengaud évoque une recette de cette cuisinière du Pays de Galles, un « Khoorma d’agneau », à base de mouton. Deux heures avant le repas, mettre des dés de mouton désossé dans un grand bol avec du gingembre réduit en pommade et du sel. Mélanger. Laisser mariner. Par ailleurs, faire tremper des amandes pilées dans un bol de crème. Une demi heure avant le repas, fondre du beurre ou de l’huile dans une sauteuse. Ajouter oignon et ail puis des épices en poudre ( coriandre, poivre noir, Cardamome, clous de Girofle, piments chili). Faire cuire doucement puis ajouter la viande et continuer jusqu’à ce qu’elle soit saisie mais tendre. Hors du feu, ajouter les amandes et la crème. Ajouter du Curcuma et du sucre et remettre sur feu très doux 15 minutes. Avant de servir, ajouter le jus de 2 citrons verts. Et Elisabeth d’ajouter : « Accompagner de riz Basmati (le meilleur des Indes), et de rondelles de bananes, de concombres, de coco frais râpé…»

		Avec des trompettes, en accompagnement
	Carole Maurice C/Aliera Les trompettes de la mort farcies de Carole, Laurent et Jean-Claude. Carole Maurice et Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) ainsi que Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de trompettes de la mort farcies: Pour la farce des champignons, hacher du porc et du veau cru. Rajouter des échalottes émincées crues. On peut rajouter dans cette farce des trompettes hachées pas assez grosses pour être farcies. Dérouler sous l'eau puis étaler et couper en carrés une crépinette trouvée chez votre bon boucher. Sur chaque carré, poser une belle trompette de la mort ouverte et lavée à l'eau froide. Farcir le champignon, refermer la crépinette en boulette et cuire à four moyen 10 minutes environ. Ne pas prévoir de jus, les champignons s'en chargeront. Ces trompettes farcies pourront être “reprises” à la poêle avant de servir.

		Un galet de silex pour lutter contre les odeurs
	Avant de ficeler, on peut, comme on le faisait autrefois dans le Sud-Ouest et ailleurs, ajouter un silex dans les chairs de l’animal. Si possible chauffé à la flamme, ce galet servira à mieux répartir les chaleurs durant la cuisson mais surtout il servira à neutraliser les odeurs un peu fortes, parfois, du mouton. C’est le même principe qu’avec ces galets modernes qu’on trouve parfois sur les bords des éviers de cuisines pour se frotter les mains imbibées de mauvaises odeurs. Sauf que pour le mouton, ce galet ne sert qu’une fois. Les Roms, dit-on, utilisent aussi des galets pour les hérissons. D’autres cuisiniers pratiquaient autrefois la chose pour rôtir des vanneaux afin de leur ôter leur goût de vase, à l’époque ou les vanneaux, pas encore systématiquement d’élevage, se nourrissaient encore en fouinant la vase avec leur long bec pour déloger les vers.

		Epaule de mouton en ballon
	Alexandre Dumas ayant cessé de vivre 3 ans avant que Jules Verne ne publie son Tour du monde en ballon (1873), et le football n’étant pas encore inventé à cette époque, c’est donc pour une toute autre raison, restée mystérieuse que le père des quatre Mousquetaires conseillait lui, dans son Grand dictionnaire de cuisine (Ed. Henri Veyrier), une recette d’épaule de mouton en ballon. Il s’agit de désosser totalement l’épaule, de la piquer de lardons d’abord malaxés dans un mélange sel, poivre, fines épices, persil et ciboules hachés et aromates. Il faut ensuite roulez l’épaule à la forme d’un ballon et la maintenir en forme avec une ficelle puis de déposer l’objet dans une casserole sur un lit de carottes, oignons, laurier, thym, basilic et les os cassés de l’épaule. « Mouillez de bouillon et couvrez de bardes de lard et d’un rond de papier. Faites la partir ; mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse avec feu dessus feu dessous. Egouttez et glacez ce ballon. Dressez-le sur une purée d’oseille ou de chicorée blanchie, ou bien encore un ragoût de petites racines, et servez ».

		L'autre épaule de Caline
	L'épaule de mouton à la marocaine de Caline Rouanard, cordon-bleu à Port-Louis Pour 6 personnes: 250 g d’abricots secs, 50 cl de bouillon de légumes, 1 kg d’épaule de mouton coupée en morceaux, huile d’olive, 2 oignons hachés, 1 c. à soupe de sucre en poudre, 100 g d’amandes, ½ cuil à café de cannelle, 1 c. à café de cumin, sel et poivre, 300 g de semoule à grains moyens. Mettre les abricots à gonfler dans le bouillon bouillant. Faire revenir la viande dans l’huile et y ajouter les oignons. Saupoudrer avec le sucre en enrobant tous les morceaux d’épaule. Laisser caraméliser un peu. Ajouter le bouillon aux abricots, les amandes, la cannelle et le cumin. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 mn à feu doux. Ajouter de temps en temps un peu d’eau quand il y a trop d’évaporation. Penser à préparer la semoule, 5 mn avant la fin de la cuisson.

		Même avec du mouton surgelé ?
	"Pour un décongélation idéale, trempez votre produit surgelé dans de l'eau à 15° et prévoyez beaucoup d'eau, pour assurer le choc thermique. Comme pour les pâtes, la quantité d'eau est une exigence absolu" dixit Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française! "Et si vous avez peur que votre eau du robinet soit trop chlorée, ajoutez une pointe d'acide dans votre eau de décongélation. A 3% par exemple. Le passage de l'alcalin à l'acide va être parfait"

		La saga du cassoulet (1)
	Cassoulet toulousain (1) Temps de préparation: 40 minutes. Temps de cuisson: 2h30 à 3 heures. Ingrédients pour 6 personnes: 1,250 kg de palette fraîche, 300 g de poitrine demi-sel, 300 g de saucisses de Toulouse, 200 g de saucisson à l’ail, 1 cuisse de confit d’oie (facultatif), 200 g de couenne fraîche, 150 g de graisse d’oie ou de saindoux, 1 kg de haricots blancs secs, 125 g de purée de tomates, 2 oignons, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, clou de girofle), 1 dl de bouillon, chapelure, sel, poivre. La veille, mettez les haricots à tremper dans une grande quantité d’eau froide. Le lendemain, égouttez-les. Remplissez une marmite de 3 ou 4 litres d’eau froide; mettez les haricots, le lard, la couenne roulée en paquet ficelé, 30 g de graisse d’oie, un oignon et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez puis laisser cuire à feu vif pendant 1 heure. Ajoutez ensuite le saucisson, poivrez et continuez la cuisson pendant encore 30 minutes. Pendant ce temps, faites revenir la viande de porc dans la graisse d’oie ou le saindoux, égouttez la graisse. Ajoutez le reste d’oignon, les échalotes et l’ail hachés. Mettez à cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Un demi-heure avant la fin de la cuisson, mettez la purée de tomates et le bouillon. Faites cuire la saucisse dans un peu de graisse, à la poêle. Sortez de la marmite le lard, la couenne et le saucisson; égouttez les haricots; réservez leur eau de cuisson. Coupez en morceaux réguliers confit d’oie, lard, couenne, saucisson et saucisse de Toulouse; découpez le porc en tranches. Dans une marmite en terre, disposez des couches alternées de porc, confit d’oie, lard couenne, saucisson et saucisse, séparées par des haricots, terminez par des rondelles de saucisson et des morceaux de couenne; mouillez avec le jus dégraissé de la viande de porc et suffisamment de bouillon des haricots, saupoudrez de chapelure, arrosez avec le reste de graisse d’oie, puis faites mijoter doucement au four pendant une heure. Servez chaud dans la marmite. Jean Diwo et Irène Karsenty - Le livre du cochon - Ed. Philippe Lebaud 1984

		La saga du cassoulet (2)
	Cassoulet à la toulousaine (2) Soak 1 quart of dried lima beans overnight. Next morning, change the water and blanch them without any others ingredients, but salted water to barely cover. Drain and return to a stew pot, add cold water to cover, with 2 finely chopped cloves of garlic, 1/3 pound of chopped fresh pork fat back, 1 large bay leaf tied with 12 sprigs of fresh parsley and 1 sprig of thyme and cook the beans until about half done. Drain, reserving the broth for other use. Lay un the bottom of a generously greased large, earthenware casserole, 2 pounds of tender, mutton, sliced into 6 equal parts, 1 whole wing and 1 leg of a goose, also neck of a duck, stuffed with pork sausage. Pour over all ½ cup of a goose fat, season to taste with salt and black pepper, and sear till all are nicely browned, stirring almost constantly. Now add 1 pound of saucisson de Toulouse, or failing this, use the garlic sausage sold at any good delicatessen store. Add a bouquet garni composed of 1 large bay leaf, 10 sprigs of fresh parsley, and 1 sprig of thyme, all tied together with white kitchen thread, 2 whole cloves, 2 tablespoons of grated onion, and cover entirely with the half-cooked beans. Over the beans pour 3 tablespoons of finely chopped onions or shallots fried golden brown in goose fat with 2 cloves of garlic; also 2 tablespoons of chopped chives, moistened with 2 cups of hot, rich chicken broth, to which has been added 1 small can of tomato paste, reduced to half over a bright flame. Set the casserole in a slow oven (300° F.) to cook for 2 hours. Then sprinkle with ¾-1 cup of fresh bread crumbs, mixed with 3 tablespoons of finely chopped parsley and let this topping brown to a golden hue. Serve from the casserole at table, giving a little of each meat with a generous portion of the beans to each guest. Among the first of many famous London clubs was the Kit Cat Club, which was organized by forty of Queen Anne’s noblemen to do justice to Christopher Cat’s tasty mutton pies. Master Chef Louis P. de Gouy - The Gold Cook Book - Chilton Company (New-York) 1947

		La saga du cassoulet (3)
	Cassoulet toulousain (3) Mouton 2’ catégorie - Epaule avec os (2 kg), Poitrine de porc salé (1 kg), Confit d’oie (1,2 kg), saucisse de Toulouse (1,2 kg), graisse d’oie (200 g), beurre (100 g), gros oignons (300 g), carottes (300 g), ail (50 g), tomates fraîches (500 g), tomate concentrée (100 g), bouquet garni (2), Haricots blancs-Soissons, lingots (2 kg), chapelure, gros sel, sel fin, clous de girofle, poivre moulu. -Marquer la cuisson des haricots blancs qui ont été mis à tremper la veille. -Suer la garniture aromatique avec de la graisse d’oie, mettre les haricots, mouiller à l’eau. -Ajouter le bouquet garni, les tomates fraîches concassées, le concentré, la poitrine de porc. -Cuire 2 heures environ. -Pendant la cuisson, sauter les morceaux d’épaule de mouton salés et poivrés. -Ajouter un peu d’oignons hachés, l’ail pilé, le bouquet garni, un peu de tomate concentrée. -Mouiller, cuire 1h30 environ. -Griller les saucisses, les maintenir au chaud. -Ajouter aux haricots les morceaux de confit d’oie. -Dresser dans des plats creux. -Saupoudrer de chapelure et gratiner au four chaud. -Possibilité d’ajouter du saucisson à l’ail et des couennes. Joël Anglade, professeur de cuisine - Fiches techniques de fabrication - C.A.P cuisine, option B: Petites unités - CRDP Bordeaux 1983

		La saga du cassoulet (4)
	Cassoulet de fèves de Serge Hamelin (La réserve-Toulouse) Cette recette mise au point par Serge Hamelin, le patron de « La Réserve », à Toulouse, spécialiste émérite du gibier, est donc authentiquement du terroir, fine de goût, et particulièrement exquise à la saison des fèves fraîches. C’était, dit-il, un plat de pauvres, devenu l’un des régals les plus appréciés des gourmets de Midi-Pyrénées. Pour 8/10 personnes: 4 cuisses de canard confit, 8 pièces d’andouillette de couennes, 400 g de saucisse de Toulouse, 4 manchons de canard gras confit, 200 g de collier d’agneau, 200 g de petites côtes de porc, 150 g de couenne blanchie, 2 kilos de grosses fèves fraîches épluchées, ou de fèves épluchées surgelées, 150 g d’oignon, 8 gousses d’ail, 3 tomates bien mûres, bouquet garni, branche de céleri, blancs de poireaux. Prévoir une grande braisière. Temps nécessaire et préparation: se reporter à la recette du cassoulet, en sachant que les fèves n’ont nul besoin d’être trempées au préalable. Surveiller leur cuisson, très douce, à léger frémissement, de telle sorte qu’elles mijotent mais n’arrivent pas au stade où elles s’écraseraient. Colette Gouvion, Fernand Cousteaux, Dorian Shaw - Terroirs et gastronomie en Midi-Pyrénées - Editions du Rouergue 1997

		Cassoulet - Commentaires (1)
	Le cassoulet (1) Le différend qui oppose les castelnaudariens aux toulousains quand à la paternité du plat que Curnonsky considérait comme «la plus éclatante illustration de l’excellence française» est encore loin d’être éteint...Pas de dogme, donc, dans l’élaboration d’un cassoulet, sur le temps de cuisson duquel bien peu de gens parviennent à se mettre d’accord ? Pas exactement, on ne saurait, en effet, concevoir un cassoulet digne de ce nom sans un haricot d’exception, le roi des haricots auquel Daguin, à Auch, prête toutes les vertus et toutes les qualités: le haricot tarbais. Francis Ferrier, lui, préfère son petit cousin espagnol. Jean-Luc Petitrenaud et Pierre Vallaud - Promenades gourmandes en France - Hachette 1999

		Cassoulet - Commentaires (2)
	Cassoulet - Commentaires (2) Le cassoulet est un plat qui soulève des discussions passionnées, les uns le préférant de Castelnaudary, les autres de Toulouse ou d’ailleurs...et chacun ayant de bonnes raisons pour cela! De toute façon, un cassoulet bien fait est délicieux, d’où qu’il vienne et quelles que soient les nuances qui différencient le bon cassoulet de base, autrement dit -une succulente estouffade de porc et de mouton aux haricots blancs- , ainsi qu’un célèbre dictionnaire de cuisine décrit le cassoulet. Françoise Bernard - Recettes familiales et menus - Hachette 1983.

		Cassoulet - Commentaires (3)
	Toulousain cassoulet (3) The composition of a Toulousain cassoulet is as controversed as that of a Castelnaudary one; should it include mutton, should the beans be “petits cocos de Pamiers” which break up, or “demi-lingots” which remain intact even when soft ? Cassoulets improve with reheating, so do not be deterred by the quantities. Sue Lermon and Simon Mallet - Cuisine du terroir, the lost domain of french cooking - Corgi Books (Great Britain) 1987

		Cassoulet - Commentaire (4)
	Cassoulet - Commentaire (4) "Le cassoulet a franchi les limites de la Gascogne et du Languedoc. Saucisse, saucisson, confit d'oie, viande mouton, perdreau, confèrent au démocratique haricot ses quartiers de noblesse ; mais ce brillant cortège ne suffit pas à constituer un vrai cassoulet. « Si vous voulez faire un civet, dit le livre de cuisine, ayez d'abord un lièvre. » Si vous voulez faire un cassoulet, ayez de bons haricots. J'entends que vous vous gardiez des « rognons de coq », Espagne, et autres haricots emphatiques, lesquels flattent l'oeil et vous ont une importance de nouveaux riches ; quelquefois – pas toujours – ils cuiront, mais resteront imperméables aux délices de l'accompagnement ; leur peau étant un véritable water-proof, et voilà pourquoi le cassoulet parisien pèche par la base. Le haricot de chez nous, parfumé par le terroir, et si soigné, durant tout l'été par les pauvres estivandiers, est petit, rondelet, inégal, de mine si modeste qu'un « Franchiman » n'en donnerait pas deux sous, et c'est lui pourtant, qui confère au cassoulet de Castelnaudary ce quelque chose d'inimitable qu'on n'a pu exporter au delà de nos provinces." Raymond Escholier, « Gascogne », Albin-Michel, 1933.

		Cassoulet - Commentaire (5)
	Ici, en ces pays de Garonne, s'aventurer sur le terrain du cassoulet et de son origine, c'est un peu comme vouloir organiser le tournoi des six nations sur la banquise, un peu casse-gueule ! Il semble acquis qu'avant l'arrivée du haricot américain (Phaseolus vulgaris), la fève (Vicia faba) devait remplir le pot et que le cassoulet pouvait logiquement en être constitué. Or, on sait également qu'il existait une autre fabacée, la dolique (Vigna unguiculata subsp. Cylindrica ), originaire d'Afrique et indiquée dans le capitulaire De Villis, cette maintenant célèbre liste de végétaux que Charlemagne tint à imposer dans tous les jardins royaux et religieux. Ce petit haricot à oeil noir, que l'on trouve toujours dans les bonnes épiceries asiatiques ou portugaises, a été détrôné par son cousin américain, plus productif semble t-il, lui donnant même son nom grec et l'une de ses appellations vernaculaires, disparaissant au point que peu d'historiens envisagèrent que le cassoulet ait pu se faire avec lui. Sauf, sauf, que Renée Mussot-Goulard, elle, dans son remarquable ouvrage « La cuisine en principauté de Gascogne autour de l'an 1000 », Atlantica, 2000, nous confirme que les gascons consommaient ce légume... Donc de là à dire que notre cassoulet ait pu exister avec un haricot africain, plutôt qu'américain, il n'y a qu'un pas à franchir... L'épicier masqué. http://fr.wikipedia.org/wiki/Dolique_mongette http://fr.wikipedia.org/wiki/Haricot http://fr.wikipedia.org/wiki/Fève http://fr.wikipedia.org/wiki/Capitulaire_De_Villis

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