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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°23 du mercredi 5 décembre 2007
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Plus du cèleri et de la crème ! |  |
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 Ci joint l'avis de Jean-Claude Plazzotta. Restaurant "au pois gourmand" à Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « En fait, cela ressemble un peu à une blanquette. Elle a raison de commencer la cuisson des viandes à l’eau froide. Cela donnera plus de goût au bouillon, tant pis pour les viandes. Dans cette recette, toutefois, je rajouterais bien un peu de jambes de céleri, pour atténuer le goût un peu fort du navet. Plus un peu de crème fraîche au final pour donner une consistance plus sympa, plus crèmeuse, plus suave. En plus, ca donnera une impression de légèreté si on fouette un peu la crème. C’est exactement le contraire, mais tant mieux. En cuisines, il faut toujours tricher un peu avec ceux qui sont obsédés par leur ligne. On fait ça pour leur bonheur, pour sauver leur muscle du goût. C’est pour une œuvre ! » |
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Ah le cèleri ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Gens de Noé: Jean-Paul F. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Et l'agneau aussi ! | |
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 Figure emblématique de l'école hôtelière de Toulouse, Francis Carcel(copyright Aliera) a formé un nombre impressionnant de chefs qui, tous, aujourd'hui, ne tarissent pas d'éloges envers lui. A 80 ans aux prunes, ce gentil passionné court encore le monde pour donner des conférences. Heureux homme... Poitrine d'agneau farcie aux raisins secs Tremper des raisons secs dans de l'eau tiède et de l'armagnac pour qu'ils se gonflent d'eau et de saveurs Préparer une farce à base de chair à saucisse et de jambon de pays coupé près de l'os en y ajoutant de la mie de pain rassi trempée dans du lait, de l'ail écrasé au plat du couteau, sel et poivre. Désosser ou faire désosser la poitrine, la farcir, la refermer, la ficeler, la piquer pour éviter son éclatement. Déposer cette épaule sur un plat à four foncé de légumes frais coupés finement et d'une garniture aromatique (oignons-tomates). Napper la poitrine de saindoux et enfourner. En fin de cuisson, laisser la viande se détendre hors de feu, sous une feuille d'aluminium, le temps au moins de déglacer les sucs de viande au fond du plat et à donner chaleur au vin blanc et au beurre pour monter la sauce. |
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Navarin ne sert de courir... | |
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| Le navarin d'agneau printanier de Georges Camuzet, restaurant « L'air de famille » Toulouse.
Choisir du collier d'agneau et le découper en cubes. Le rissoler dans l'huile d'olives. Rajouter une garniture aromatique. Singer avec de la farine pour assurer la liaison. Déglacer à l'eau. Remettre en cuisson trois quarts d'heure. En fin de cuisson, sortir la garniture. À côté, prévoir fèves, oignons, carottes, navets. Éplucher ces légumes après les avoir lavés. Les faire revenir dans de l'huile d'olives. Mouiller avec un peu de jus de cuisson d'agneau. Au dernier moment, on rassemble le tout. On laisse frémir doucement. Lentement. Longuement. Servir dans des assiettes chaudes ou dans un plat bien chaud. |
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